2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级(技师)历年参考题库.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级(技师)历年参考题库

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在什么范围内最适宜进行炒制？()

A.40-60℃

B.60-80℃

C.80-100℃

D.100-120℃

2.中式烹调中，‘火候’是指什么？()

A.食材的分量

B.菜肴的色泽

C.烹饪的时间与温度

D.食材的新鲜度

3.以下哪种调料不适合用于红烧菜肴？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

4.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用葱姜蒜爆香

C.用盐腌制

D.用糖腌制

5.炒菜时，如何防止菜肴粘锅？()

A.食材切得越小越好

B.食材先焯水再炒

C.锅烧热后加入少量油

D.菜肴翻炒速度越快越好

6.中式烹调中，‘爆炒’的特点是什么？()

A.菜肴颜色深”，

B.菜肴口感软”，

C.菜肴口感脆嫩”，

D.菜肴口感油腻

7.烹饪时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油面有小泡沫

C.油面有大量泡沫

D.油面平静无波

8.以下哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.炸

9.中式烹调中，‘清蒸’的特点是什么？()

A.菜肴颜色深”，

B.菜肴口感软”，

C.菜肴口感脆嫩”，

D.菜肴口感油腻

10.烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察颜色变化

B.用筷子扎一下

C.闻气味

D.观察汤汁颜色

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.食用油

E.糖

12.以下哪些是中式烹调中的基本烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

13.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材的新鲜度

D.食材的切割方式

E.调料的使用量

14.在烹饪中，以下哪些属于热处理方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.冷处理

15.以下哪些是中式菜肴的常见口味？()

A.鲜香

B.麻辣

C.酸甜

D.香辣

E.清淡

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪时间和温度的精准控制，其目的是为了保持食材的

17.在炒制菜肴时，通常先下

18.中式烹调中，‘清蒸’的特点是保持食材的原汁原味，其关键在于控制好

19.炖煮菜肴时，为了防止食材过度炖烂，一般会在

20.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求食材要

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，红烧菜肴的颜色主要来自于酱油。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割方式对口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，清蒸是一种不需要添加任何调料的烹饪方法。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炖煮时间越长，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法有哪些特点？

27.中式烹调中，如何正确处理鱼类的腥味？

28.在炖煮菜肴时，如何防止肉质变硬？

29.中式烹调中，如何理解‘火候’的重要性？

30.中式烹调中，‘蒸’的烹饪技法有哪些优点？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在80-100℃时，油的热度适中，可以保证炒菜时食材不会因高温而焦糊，同时能够使食材迅速成熟。

2.【答案】C

【解析】火候是指烹饪过程中对时间和温度的控制，是中式烹调中非常重要的一个环节。

3.【答案】D

【解析】红烧菜肴需要酱油来增加色泽和风味，醋会破坏菜肴的口感和色泽，因此不适合用于红烧菜肴。

4.【答案】A

【解析】料酒具有去腥的作用，用料酒腌制鱼可以有效地去除鱼腥味。

5.【答案】C

【解析】锅烧热后加入少量油可以防止菜肴粘锅，因为油可以隔绝食材与锅底直接接触。

6.【答案】C

【解析】爆炒的特点是高温快速翻炒，使菜肴口感脆嫩，同时保持食材的营养和颜色。