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2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考47

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，以下哪种食材不宜长时间高温加热？()

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡蛋

D.蔬菜

2.在烹饪红烧肉时，通常使用哪种糖来上色？()

A.白糖

B.红糖

C.黑糖

D.糖浆

3.以下哪种调味品是中式烹饪中常用的去腥剂？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

4.在烹饪鱼时，如何处理鱼鳞和内脏以去除腥味？()

A.只去鱼鳞，不处理内脏

B.只处理内脏，不去鱼鳞

C.同时去鱼鳞和处理内脏

D.不去鱼鳞和内脏

5.中式烹饪中，炖菜时通常使用哪种火候？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

6.以下哪种烹饪方法适合制作炒菜？()

A.煮

B.炖

C.炒

D.煲

7.在烹饪时，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.瘦肉

B.鸡蛋

C.蘑菇

D.豆腥类蔬菜

8.中式烹饪中，以下哪种调味品用于增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

9.在烹饪时，以下哪种食材不宜与鸡蛋同炒？()

A.蘑菇

B.瘦肉

C.豆芽

D.青菜

10.中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做汤底？()

A.瘦肉

B.鸡骨

C.鱼骨

D.以上都可以

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

E.糖

F.花椒

12.以下哪些食材适合用来制作汤底？()

A.鸡骨

B.鱼骨

C.瘦肉

D.蔬菜

E.海鲜

13.在烹饪时，以下哪些方法是用来去腥的？()

A.用料酒浸泡食材

B.加入姜片或葱段

C.使用食醋

D.烹饪前用冷水清洗

E.加入香菜

14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

15.以下哪些是中式菜肴中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切条

E.切块

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在进行烹饪操作时，必须确保食材的卫生，避免使用已经变质的__________。

17.在烹饪中，为了使肉制品更加鲜嫩，通常会在烹饪前用__________浸泡一段时间。

18.中式烹调中，炒菜时需要掌握好火候，__________火候可以使食材受热均匀，保证烹饪效果。

19.在制作汤品时，为了保证汤的清澈和口感，通常会先将食材__________。

20.中式烹调中，为了保持食材的原汁原味，清蒸鱼时通常不使用__________。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，必须遵守食品安全操作规范。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割大小对口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用酱油的量越多，菜肴的颜色越鲜艳。()

A.正确B.错误

24.清蒸鱼时，鱼身上不需要划刀口。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，所有肉类食材在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中“火候”的重要性及其在烹饪中的作用。

27.在烹饪中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？

28.中式烹调中，有哪些常见的刀工技巧？

29.请说明在烹饪过程中如何保持菜肴的色泽。

30.在中式烹调中，如何使炖菜汤汁浓郁而不浑浊？

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考47

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】蔬菜长时间高温加热会导致营养素流失，口感变差。

2.【答案】B

【解析】红糖在高温下会变成焦糖色，适合用于红烧肉上色。

3.【答案】B

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于中式烹饪中。

4.【答案】C

【解析】同时去鱼鳞和处理内脏可以有效去除鱼的腥味。

5.【答案】D

【解析】炖菜时使用文火可以保持汤汁的鲜美和营养。

6.【答案】C

【解析】炒菜需要快速高温烹饪，适合使用炒的烹饪方法。

7.【答案】D

【解析】豆腥类蔬菜与豆腐同煮会互相影响口味。

8.【答案】A

【解析】酱油具有鲜味，常用于中式烹饪