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烤鱼餐厅厨师考核试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.烤鱼常用鱼类中，淡水鱼常见的有草鱼、黑鱼、江团，海水鱼常见的有______、______（至少写两种）。

2.烤鱼腌制时，料酒的作用是去除腥味并增加香气，盐的作用是______，姜葱的作用是______。

3.烤鱼酱料按风味可分为麻辣、香辣、豆豉、蒜香、______（至少写一种）。

4.烤制烤鱼时，烤箱预热温度一般设置在180200℃，烤制时间根据鱼的重量的比例约为______分钟/500克。

5.烤鱼出锅前淋的热油温度不宜超过180℃，否则会导致______（至少写一种不良后果）。

6.烤鱼中常用的蔬菜配菜有土豆、藕片、木耳、______、______（至少写两种）。

7.烤鱼腌制时，盐的用量一般为鱼肉重量的1.5%2%，腌制时间控制在______小时为宜，过长会导致______。

8.制作麻辣烤鱼时，豆瓣酱需要用热油小火炒制，目的是______，避免______。

9.烤鱼餐厅卫生规范中，生熟食材的砧板、刀具必须______，防止交叉污染；操作台面每______小时清洁一次。

10.当顾客询问“烤鱼是否可以少辣”时，合理回应应包括______、______（体现服务意识的两个方面）。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种鱼类最适合制作烤鱼？（）

A.鲫鱼（小刺多）B.带鱼（易碎，肉质薄）C.巴沙鱼（无骨、肉质细嫩）D.鲤鱼（土腥味重）

2.烤鱼腌制时，以下哪种做法会导致鱼肉过咸且发柴？（）

A.盐按比例添加，腌制1小时B.腌制时间超过4小时未冷藏C.料酒与盐混合均匀D.姜葱覆盖鱼身表面

3.制作香辣烤鱼，以下哪种香料主要起“增香”作用，且不宜过量以免掩盖鱼肉鲜味？（）

A.花椒（突出麻味）B.八角（味道过重）C.孜然（风味独特）D.辣椒面（突出辣味）

4.烤制过程中，发现鱼皮烤焦但鱼肉未熟，最可能的原因是（）

A.烤箱温度设置过低B.未提前用锡纸包裹鱼身C.未中途翻面D.鱼肉厚度超过3cm未改刀

5.烤鱼酱料中，以下哪种食材主要起“提鲜”和“中和辣味”的作用？（）

A.豆瓣酱（增加咸香和辣度）B.生抽（提供咸鲜味）C.蚝油（复合鲜味）D.白糖（平衡口感，提鲜）

6.下列关于烤鱼蔬菜配菜处理的说法，正确的是（）

A.所有蔬菜需提前焯水至全熟B.土豆片切得越薄越易熟，但过薄易烤焦C.藕片需浸泡防止氧化，但无需沥干水分D.青笋需提前用盐腌制去除水分

7.烤鱼餐厅卫生规范中，以下哪项是必须禁止的行为？（）

A.佩戴一次性手套处理食材B.生熟砧板混用C.操作台使用后立即清洁D.酱料现制现用，未用完冷藏保存

8.顾客要求烤鱼“微辣”，以下调整方式最合理的是（）

A.减少辣椒面，增加花椒（突出麻而非辣）B.用小米辣代替朝天椒（辣度更高）C.减少豆瓣酱用量，增加生抽（降低咸辣度）D.直接告知“不能调整”

9.烤鱼出锅后，撒上香菜、葱花和白芝麻的主要作用是（）

A.增加重量，提高售价B.提升香味、色泽和口感层次C.去除油腻，掩盖食材不新鲜D.延长保质期

10.以下哪种情况会导致烤鱼肉质“老柴”（口感干硬）？（）

A.腌制时间1小时，鱼肉充分吸收调味B.烤制温度180℃，时间按500克/20分钟计算C.未提前腌制直接烤制D.出锅后立即淋少量热油锁住水分

三、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

1.烤鱼腌制时间越长越好，因此可以提前一晚腌制，第二天直接烤制。（）

2.烤制烤鱼时，油温越高，鱼皮越酥脆，所以应该用220℃高温快速烤制。（）

3.豆瓣酱在制作麻辣酱料时，必须用热油炒制至出红油，否则会有生豆腥味，影响口感。（）

4.烤鱼中添加啤酒代替料酒，可以增加麦芽香味，使肉质更嫩滑，因此用量越多越好。（）

5.所有蔬菜配菜都需要提前用盐腌制去除水分，否则烤制时会出水导致鱼肉变淡。（）

6.烤鱼厨师可以佩戴戒指、手链等饰品进行操作，只要注意卫生即可。（）

7.烤制过程中，为了保持鱼肉湿润，可以在鱼表面刷一层蜂蜜水或蛋清液。（）

8.烤鱼酱料可以一次性大量制作，冷藏保存3天后继续使用，不影响风味。（）

9.顾客对烤鱼的