2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)卷6.docxVIP

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)卷6

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪过程中，哪种火候适用于炒制蔬菜？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

2.在烹饪鱼时，哪种方法可以去除鱼的腥味？()

A.用白酒腌制

B.用醋浸泡

C.用盐搓洗

D.用姜片爆香

3.下列哪种调料不属于中式烹饪中常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.香油

D.红糖

4.中式烹饪中，炖汤时应该先将哪种食材放入？()

A.肉类

B.蔬菜

C.汤料包

D.水果

5.下列哪种食材适合用来做红烧菜肴？()

A.鱼肉

B.鸡肉

C.猪肉

D.牛肉

6.烹饪过程中，如何判断菜肴是否已经熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.闻气味判断

D.以上都是

7.中式烹饪中，蒸菜时应该将哪些食材放在上面？()

A.肉类

B.蔬菜

C.粉丝

D.以上都可以

8.烹饪中，哪种油温最适合炸制食物？()

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

9.在烹饪过程中，哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.老抽

C.花椒

D.辣椒

10.中式烹饪中，炒菜时应该先将哪种食材下锅？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.以上都可以

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.花椒

D.辣椒

E.糖

F.醋

12.在烹饪鱼时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用白酒腌制

B.用姜片爆香

C.用盐搓洗

D.用醋水浸泡

E.用料酒烹调

13.以下哪些食材适合用来炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.海参

E.蘑菇

F.豆腐

14.中式烹饪中，炒菜时以下哪些火候是常用的？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

E.超大火

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.煎

F.蒸

G.烤

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中食材加热的__________和__________。

17.在烹饪鱼时，为去除腥味，常使用__________和__________进行腌制。

18.中式烹饪中，‘炖’是一种__________烹饪技法，适合__________食材。

19.中式烹饪中，炒菜时通常先下锅的食材是__________，因为其__________。

20.中式烹饪中，‘蒸’是一种__________烹饪技法，适用于__________的食材。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，红烧菜肴的颜色主要来自于酱油。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入的食材越多，汤的味道就越鲜美。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，蒸菜时，食材可以随意摆放，不需要注意顺序。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，煎鱼时，油温必须很高，以免鱼皮粘锅。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹饪中，炒制蔬菜时应注意的火候和技巧。

27.解释中式烹饪中，炖汤时为什么要先将肉类食材放入锅中？

28.在中式烹饪中，蒸菜与煮菜相比有哪些优缺点？

29.在中式烹饪中，如何正确处理鱼类的腥味？

30.在中式烹饪中，红烧菜肴的色泽和口味是如何形成的？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)卷6

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】中火可以保持菜肴的口感和营养，适合炒制蔬菜。

2.【答案】A

【解析】白酒有去腥的作用，腌制可以去除鱼的腥味。

3.【答案】D

【解析】红糖主要用于甜味食物的调味，不常用于中式烹饪的调味品中。

4.【答案】A

【解析】肉类先放入汤中，可以提前释放出精华，使汤更加鲜美。

5.【答案】C

【解析】猪肉中的脂肪含量适中，适合用来做红烧菜肴，口感丰富。

6.【答案】D

【解析】判断菜肴是否熟透可以通过观察颜色、听声音、闻气味等多种方式。