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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷3

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制对菜肴口感有何影响？()

A.油温过低，菜肴口感油腻

B.油温过高，菜肴口感生硬

C.油温适中，菜肴口感最佳

D.油温控制对口感无影响

2.以下哪种调味品属于鲜味剂？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.胡椒

3.在烹饪过程中，如何判断鱼是否熟透？()

A.观察鱼眼是否突出

B.观察鱼皮是否紧绷

C.观察鱼肉是否变白

D.观察鱼身是否弯曲

4.在烹饪牛肉时，哪种方法可以缩短烹饪时间？()

A.先用开水焯水

B.先用冷水浸泡

C.先用热水浸泡

D.先用油煎

5.炒制蔬菜时，为什么要先焯水？()

A.为了增加蔬菜的口感

B.为了去除蔬菜的异味

C.为了缩短烹饪时间

D.为了使蔬菜更加美观

6.以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.猪蹄筋

B.羊肉

C.鸡肉

D.海带

7.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.用醋去腥

8.在烹饪中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.观察猪肉颜色变化

B.观察猪肉是否变形

C.观察猪肉是否变硬

D.观察猪肉是否变白

9.以下哪种烹饪方法最易保持食材的原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

10.在烹饪中，如何防止菜肴烧焦？()

A.减少火力

B.增加水量

C.搅拌均匀

D.预热锅具

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜蒜

F.香油

12.以下哪些食材适合炖煮？()

A.鸡肉

B.羊肉

C.猪蹄筋

D.鱼肉

E.海带

F.蔬菜

13.在烹饪过程中，以下哪些情况会导致菜肴烧焦？()

A.火力过大

B.食材水分过多

C.锅具不干净

D.食材摆放过密

E.调料撒放不当

14.以下哪些属于中式烹调的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.炖

F.烧

15.以下哪些食材在烹饪时需要焯水处理？()

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.米饭

E.面食

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，要确保食材的新鲜度，其中鱼类的新鲜度可以通过观察鱼鳃的颜色来判断，正常的鱼鳃应该是______。

17.在烹饪炖菜时，为了使肉质更加鲜嫩，通常会在烹饪初期加入______。

18.中式烹调中，用于增加菜肴香味的调料之一是______。

19.在烹饪过程中，若需要去除食材中的苦涩味，可以采用______的方法。

20.中式烹调师在烹饪时，若要判断猪肉是否熟透，可以观察猪肉的色泽变化，当猪肉由红变白，表面呈现______时，表示猪肉已熟透。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴口感生硬。()

A.正确B.错误

22.在烹饪炖菜时，肉类食材可以长时间炖煮，直到肉质变得非常软烂。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用酱油调味时，应该先加入酱油再进行翻炒。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炒制蔬菜时，翻炒的次数越多，蔬菜越嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹调中炖菜的特点及注意事项。

27.解释中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

28.在中式烹调中，如何判断肉类食材是否已经熟透？

29.在中式烹调中，有哪些常用的调味品？它们各自的作用是什么？

30.在中式烹调中，如何处理食材中的异味？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷3

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温适中时，菜肴可以迅速成熟，保持食材的鲜嫩和口感。油温过低，菜肴易糊锅；油温过高，菜肴容易焦糊，口感变差。

2.【答案】A

【解析】酱油中含有氨基酸，可以增加菜肴的鲜味，属于鲜味剂。醋、花椒、胡椒分别具有酸味、麻味和辛辣味，不属于鲜味剂。

3.【答案】C

【解析】鱼肉变白是判断鱼是否熟透的常用方法。鱼眼突