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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4套合1(附带答案)套卷10

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，炒制过程中温度过高会导致什么现象？()

A.菜品颜色鲜亮

B.菜品口感更佳

C.菜品容易烧焦

D.菜品更加入味

2.下列哪种调味品不适合用来提鲜？()

A.酱油

B.香醋

C.鸡精

D.番茄酱

3.烹饪时，火候掌握不当可能会导致什么问题？()

A.菜品色泽均匀

B.菜品口感细腻

C.菜品烧焦或未熟

D.菜品香气浓郁

4.炖菜时，下列哪种食材不宜过早放入？()

A.肉类

B.蘑菇

C.豆腐

D.海带

5.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油温上升快

C.油滴落时发出响声

D.油温保持稳定

6.以下哪种烹饪方法适合用来煮面？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

7.烹饪鱼类时，下列哪种调料不宜使用？()

A.酱油

B.香醋

C.料酒

D.番茄酱

8.烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的营养成分？()

A.高温快速翻炒

B.水煮长时间

C.清蒸短时间

D.炸制长时间

9.在烹饪中，下列哪种油更适合高温烹饪？()

A.食用植物油

B.花生油

C.橄榄油

D.花生油和橄榄油混合

10.烹饪时，下列哪种食材不宜使用铁锅烹饪？()

A.鸡蛋

B.番茄

C.鱼类

D.蔬菜

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保持食材的营养成分？()

A.清洗时避免使用过多水

B.尽量缩短烹饪时间

C.避免使用高温油炸

D.使用铁锅烹饪蔬菜

12.以下哪些调味品在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.酱油

B.料酒

C.香醋

D.花椒

13.在烹饪过程中，以下哪些食材需要提前腌制？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.米饭

14.以下哪些烹饪方法可以用于炖煮菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.煎

15.在烹饪中，以下哪些食材不宜与酸性物质同煮？()

A.番茄

B.花菜

C.胡萝卜

D.海带

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，应根据食材的质地和所需风味，选择合适的烹饪方法和火候。

17.炒菜时，先放油，再加入主料，最后放入调味料。

18.在炖煮菜肴时，通常需要加入适量的清水，保持食材的鲜嫩和汤料的浓郁。

19.中式烹调师在烹饪过程中，要注意食材的切割大小和形状，以保证烹饪时间和口感的统一。

20.在烹饪海鲜时，应先用料酒、姜片等调料腌制，以去除腥味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，应避免使用过多的盐分。()

A.正确B.错误

22.烹饪蔬菜时，应该先焯水再进行炒制。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪鱼类时，可以使用铁锅。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪肉类时，应先将其煮至半熟后再进行切片。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，可以随意添加各种调料，以增加风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

27.在烹饪肉类时，如何去除腥味？

28.为什么在烹饪海鲜时不宜使用铁锅？

29.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候的适宜程度？

30.中式烹调中常用的调味品有哪些？它们各自的作用是什么？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4套合1(附带答案)套卷10

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】温度过高会导致食材迅速焦糊，影响菜品的外观和口感。

2.【答案】D

【解析】番茄酱味道较为浓郁，主要用来增加菜品酸甜味，不适合作为提鲜的调味品。

3.【答案】C

【解析】火候掌握不当会导致菜品烧焦或未熟，影响菜品的品质。

4.【答案】D

【解析】海带富含胶质，若过早放入会吸附其他食材的营养，影响炖菜的口感和营养价值。

5.【答案】D

【解析】适宜的油温应保持稳定，冒烟或油温上升过快表示油温过高，油滴落时发出响声表示油温适中。

6.【答案】B

【解析】煮是烹饪面的常用方法，可以保持面的弹性和口感。

7.【答案】D

【解析】番