2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、酵母发酵的最佳温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.26-28℃

D.35-40℃

2、打发蛋白时，油类应何时加入？

A.打发至硬性发泡后

B.打发至湿性发泡时

C.打发至干性发泡时

D.打发前直接加入

3、制作千层酥皮时，面皮与油的比例通常是？

A.2:1

B.3:2

C.5:3

D.4:1

4、打发黄油至蓬松轻盈的标志是？

A.色泽变浅

B.表面出现鱼眼泡

C.质地如棉花

D.完全呈固态

5、戚风蛋糕烘烤时，正确的温度是？

A.180℃

B.200℃

C.160℃

D.220℃

6、制作马卡龙时，蛋白与糖的混合顺序是？

A.蛋白+糖+醋

B.糖+蛋白+醋

C.蛋白+醋+糖

D.糖+醋+蛋白

7、泡打粉失效的常见原因不包括？

A.开封超过6个月

B.存放于潮湿环境

C.与酸性物质直接混合

D.存放于冷冻层

8、制作法式可颂时，面团静置时间一般为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

9、打发淡奶油的适宜温度是？

A.常温

B.5℃

C.15℃

D.-10℃

10、制作闪电泡芙时，挤制面糊的直径应为？

A.1cm

B.3cm

C.5cm

D.8cm

11、制作法式千层酥时，面皮需重复折叠的次数为多少次？

A.3次

B.5次

C.8次

D.12次

12、打发鲜奶油至七分发时，其状态特征为？

A.仍有明显泡沫

B.简单晃动容器即可流动

C.可直立但易塌陷

D.表面均匀覆盖霜状

13、制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉混合的最佳温度？

A.室温25℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

14、糖油混合物（糖粉：植物油）的标准配比是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

15、制作舒芙蕾时，烤箱温度应设置为？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

16、裱花袋使用前需排除的空气量为？

A.1/4袋

B.1/3袋

C.1/2袋

D.3/4袋

17、酵母粉的活化水温标准是？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

18、制作泡芙面团时，水油混合物的温度控制？

A.油温80℃

B.水温60℃

C.混合后40℃

D.油温100℃

19、裱花嘴直径与花型大小的对应关系？

A.大直径做精细花

B.小直径做粗犷花

C.直径与花型匹配

D.任意直径均可

20、发酵箱湿度控制标准是？

A.50%-60%

B.70%-80%

C.85%-90%

D.95%-100%

21、酵母发酵的最佳温度范围是？

A.15-18℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.10-12℃

22、制作千层酥皮时，两层面皮重叠的厚度通常为？

A.0.5cm

B.1.2cm

C.2cm

D.3cm

23、糖霜打发至硬性发泡时，其状态特征是？

A.软膏状

B.坚硬如冰

C.常温下易流动

D.有明显气泡

24、制作马卡龙时，蛋白霜与糖霜混合的黄金比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

25、发酵面团时，若环境温度过低，应采取哪种措施？

A.延长发酵时间

B.添加活性酵母

C.提高水温

D.减少发酵时间

26、制作泡芙时，挤制面糊的直径应为？

A.2mm

B.5mm

C.8mm

D.10mm

27、食用色素与面糊混合时，最佳温度是？

A.室温

B.40℃

C.60℃

D.80℃

28、制作法式千层酥时，每层脂肪需冷藏至？

A.10℃以下

B.15℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

29、糖分在黄油分油法中，最佳分离温度是？

A.15℃

B.18-20℃

C.25℃

D.30℃

30、制作可丽饼时，面糊静置的目的是？

A.增加筋性

B.润滑蛋白质

C.激活淀粉糊化

D.均匀分布水分

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式面点师常用的发酵粉种类包括哪些？

A.酸性发酵粉

B.酶制剂发酵粉

C.酸式碳酸氢钠

D.碱式碳酸氢钠

32、制作法式千层酥时，面皮层叠的常见问题有哪些？

A.层与层间未刷油脂

B.烘烤温度过高导致起皮不均

C.面皮擀制过薄易破损

D.层间未冷藏定型

33、制作马卡龙时，蛋白打发状态如何判断？

A.硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）

B.软性发泡（提起打蛋器有小弯钩）

C.六分发（面糊能勉强立住）

D.八分发（面糊能短暂立住）