2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（高级中式面点师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（高级中式面点师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作高级中式面点时，调制水油面团的关键比例通常是水、油、面粉的质量比为多少？

A.1:1:2

B.3:2:5

C.4:1:5

D.2:1:4

2、下列哪种馅料属于广式莲蓉馅的主要原料？

A.红豆沙

B.核桃仁

C.莲子

D.芝麻

3、制作小笼包时，面团发酵过度会导致成品出现什么问题？

A.口感筋道

B.包子塌陷、皮薄易破

C.馅料变质

D.颜色发黄

4、“明酥”类点心的特点是？

A.酥层隐藏在内部

B.酥层清晰可见于表面

C.无酥层结构

D.仅用油酥面团制作

5、蒸制马拉糕时，最佳火候应选择？

A.小火慢蒸

B.先大火后小火

C.持续旺火蒸制

D.间歇加热

6、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加咸味

B.促进上色和回油

C.防止霉变

D.提高筋性

7、下列哪种工具常用于中式面点的“裱花”装饰？

A.刮板

B.走槌

C.油纸袋（挤花袋）

D.刀具

8、“三杖法”主要用于下列哪种面点的开酥操作？

A.小笼包

B.酥皮点心

C.馒头

D.粥品

9、下列哪项是鉴别优质面粉的关键指标？

A.颜色越白越好

B.含麸量高

C.面筋含量适中、弹性好

D.气味芳香

10、制作虾饺时，面皮主要使用哪种原料？

A.高筋面粉

B.澄粉

C.糯米粉

D.全麦粉

11、制作高级中式面点时，调制澄粉面团应使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

12、在制作虾饺皮时，加入适量土豆淀粉的主要作用是？

A．增加筋性

B．提升延展性与透明度

C．增加香味

D．降低成本

13、发酵面团中，酵母发酵的最适温度范围是？

A．0～10℃

B．15～20℃

C．28～35℃

D．40～50℃

14、制作千层油糕时，层酥不清的主要原因是什么？

A．面团太软

B．油量不足或擀叠不当

C．蒸制时间过长

D．使用低筋面粉

15、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸味？

A．白糖

B．食盐

C．碱水

D．柠檬酸

16、制作叉烧包时，表面开花不佳的可能原因是？

A．面团未发酵

B．表皮过厚或刀工不到位

C．馅料过咸

D．蒸制火候不足

17、下列属于广式面点代表品种的是？

A．小笼包

B．担担面

C．肠粉

D．炸酱面

18、制作桂花糕时，常采用的成型方法是？

A．包捏成型

B．模具成型

C．擀切成型

D．滚粘成型

19、影响面点成熟过程中色泽的关键因素是？

A．原料颜色

B．火候与上色工艺

C．盛器材质

D．环境湿度

20、下列哪项不是面点制作中常用膨松方法？

A．酵母发酵

B．化学膨松

C．机械搅打

D．添加明矾

21、高级中式面点师在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是多少？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．50～60℃

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道耐煮

B．柔软有弹性

C．酥脆易碎

D．蓬松多孔

23、下列哪种原料是制作澄粉类点心（如水晶虾饺）的关键材料？

A．糯米粉

B．玉米淀粉

C．澄粉

D．低筋面粉

24、制作荷花酥时，油温应控制在哪个范围？

A．120～140℃

B．160～180℃

C．190～210℃

D．220～240℃

25、下列哪项不是发酵面团中加糖的主要作用？

A．改善风味

B．促进酵母繁殖

C．增强面筋强度

D．延长保质期

26、制作千层酥时，油酥与水油皮的比例通常为？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:3

27、下列哪种工具常用于中式面点中“挤注”成型？

A．刮板

B．裱花袋

C．模具

D．擀面杖

28、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例是？

A．2:8

B．3:7

C．4:6

D．5:5

29、下列哪类面点属于“暗酥”类？

A．荷花酥

B．牛舌饼

C．叉烧酥

D．桃酥

30、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A．火候不足

B．面团未发酵到位

C．蒸后立即开盖

D．糖量过多

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、高级中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.环境温度与湿度

B.酵母活性与用量

C.面粉筋度与含糖量

D.揉面时间与发酵容器材质

32、下列哪些是制作花卷时常见的技术要点？

A.面团需揉至光滑有弹性

B.擀制面