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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷8

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，什么是“火候”的准确含义？()

A.烹饪时间

B.热量大小

C.食材的软硬程度

D.食材的色泽变化

2.下列哪种烹饪方法最适宜于制作红烧肉？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

3.在烹饪中，如何判断猪肉是否已经煮熟？()

A.观察肉色是否变白

B.检查肉皮是否紧绷

C.用筷子轻轻扎入肉中，感觉无阻力

D.观察肉汁是否清澈

4.以下哪种调味品不适合用于制作鱼香肉丝？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.糖

D.醋

5.在烹饪过程中，如何防止豆腐碎裂？()

A.将豆腐直接下锅

B.将豆腐焯水去腥

C.将豆腐切块后用油煎一下

D.将豆腐放入热水中浸泡

6.在烹饪中，炒菜时为什么要先热锅凉油？()

A.为了节约油

B.为了增加菜品的香气

C.为了使菜品更加脆嫩

D.为了防止菜品粘锅

7.以下哪种蔬菜不适合与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.西红柿

C.青椒

D.豆芽

8.在烹饪中，如何判断鸡肉是否已经煮熟？()

A.观察鸡肉表面是否变色

B.用筷子扎入鸡肉中，感觉无阻力

C.观察鸡肉内部是否呈淡红色

D.听鸡肉烹饪时的声音

9.在烹饪中，如何防止鱼汤腥味过重？()

A.使用料酒去腥

B.在鱼汤中加入大量的盐

C.使用葱、姜、蒜等调料掩盖腥味

D.鱼汤煮沸后撇去浮沫

10.在烹饪中，如何判断猪肉是否已经炒熟？()

A.观察猪肉表面是否变色

B.用筷子扎入猪肉中，感觉无阻力

C.观察猪肉内部是否呈淡红色

D.听猪肉烹饪时的声音

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.花椒

F.花生油

12.以下哪些食材适合用于制作糖醋菜肴？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.西红柿

D.胡萝卜

E.豆腐

F.青椒

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.煎

E.炖

F.烧

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切条

F.切丝

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.烤

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，炒菜时油温通常分为几成热？

17.在烹饪红烧菜肴时，通常会先经过哪两个步骤？

18.中式烹饪中，豆腐的适宜成熟度是？

19.中式烹饪中，炖菜的时间通常需要多久？

20.中式烹饪中，炒制肉丝时，为什么要先下锅快速翻炒？

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，油温过高会导致菜肴烧焦。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，所有的肉类都需要先焯水。()

A.正确B.错误

23.烹饪鱼时，加入姜片可以去腥。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炒菜时火力越小，菜肴越容易入味。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，炖菜时盖子完全盖严，可以使炖菜更加鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

27.在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀，然后加入姜片去腥？

28.中式烹饪中，炖菜与炒菜在烹饪技法上有哪些不同？

29.中式烹饪中，如何正确处理豆腐以防止其碎裂？

30.中式烹饪中，如何判断猪肉是否已经炒熟？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷8

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】火候指的是烹饪过程中对热量大小的控制，以使食材达到理想的熟度和口感。

2.【答案】C

【解析】红烧肉需要长时间慢炖，使肉质酥烂，味道浓郁，因此炖是最适宜的烹饪方法。

3.【答案】C

【解析】用筷子轻轻扎入猪肉中，如果感觉无阻力，说明猪肉已经煮熟。

4.【答案】D

【解析】鱼香肉丝的口味以甜、酸、辣、香为主，醋会破坏这种口味平衡。

5.【答案】B

【解析】焯水可以去除豆腐的腥味，同时使豆腐表面形成一层保护膜，防止碎裂。

6.【答案】