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2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃4套合1(附带答案)套卷41

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，如何保持食材的原汁原味？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.使用过多的调料

C.过度翻炒

D.高温快速烹饪

2.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.凉油不易起烟

B.热锅凉油能使食材更快熟

C.避免食材粘锅

D.热锅凉油可以使菜肴更香

3.炖汤时，加入料酒的目的是什么？()

A.增加汤的鲜味

B.去腥增香

C.颜色更好看

D.提高汤的营养价值

4.蒸菜时，如何防止蒸汽外泄？()

A.使用密封性好的蒸笼

B.水开后立即上锅

C.蒸笼底部铺上湿布

D.蒸锅盖子不盖紧

5.红烧菜肴，为什么要先煎后烧？()

A.为了增加菜肴的色泽

B.提高菜肴的口感

C.使菜肴更容易入味

D.以上都是

6.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.使用盐腌制

B.加入生姜和料酒

C.煮沸后撇去浮沫

D.以上都是

7.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

8.烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.长时间炖煮

C.用水焯熟

D.煮熟后浸泡在水中

9.炒制肉类时，为什么要先焯水？()

A.为了去除血水

B.使肉质更嫩

C.增加菜肴的色泽

D.提高菜肴的口感

10.在烹饪过程中，如何保持厨房的卫生？()

A.定期清洗厨房设备

B.食材分类存放

C.保持烹饪区域整洁

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师必备的基本功？()

A.烹饪刀工

B.烹饪火候控制

C.烹饪调味技术

D.烹饪食材选择

E.烹饪卫生知识

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

E.胡椒

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作凉菜？()

A.煮

B.炒

C.熘

D.卤

E.拌

14.中式烹饪中，以下哪些是烹饪火候的常用术语？()

A.煮沸

B.微沸

C.滚沸

D.煎炸

E.烧烤

15.以下哪些因素会影响中式菜肴的色泽？()

A.调味品的选择

B.烹饪时间

C.烹饪温度

D.食材的新鲜度

E.烹饪方法

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在处理肉类食材时，常使用的方法是先将肉切成片或块，再经过__________来去除血水和杂质。

17.制作糖醋类菜肴时，为了使菜肴酸甜可口，通常需要按照__________的比例来调配糖和醋。

18.在烹饪过程中，__________是控制火候的重要手段，它能够保证菜肴的口感和营养。

19.中式烹饪中，__________是一种重要的调味技术，它能够使菜肴的味道更加鲜美。

20.制作__________菜肴时，需要将食材先焯水，再进行烹饪，以去除腥味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，可以为了追求菜肴色泽而过度使用酱油。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切法对菜肴的口感和营养没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪肉类时，焯水是去除腥味的最佳方法。()

A.正确B.错误

24.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例应该越高越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，可以使用任何形式的油脂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何控制火候？

27.中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

28.请说明中式烹调中“调味”的重要性以及如何进行调味？

29.中式烹调中，有哪些常见的刀工技巧？

30.请解释中式烹调中“炖”和“煮”的区别。

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃4套合1(附带答案)套卷41

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】尽量缩短烹饪时间可以最大程度地保持食材的原汁原味，避免过度烹饪导致营养流失和口感变差。

2.【答案】A

【解析】凉油可以减少油的氧化，防止起烟，保证菜肴的口感和品质。

3.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以去除食材的腥味，同时酒精挥发后能增加汤的香气。

4.【答案】A

【解析】密封性好的蒸