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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色变化

B.感受油的热度

C.听油的声音

D.检测油的温度

2.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了防止食物粘锅

B.为了提高烹饪速度

C.为了使油更加香脆

D.为了节省油量

3.炖汤时，应该先大火煮沸还是小火慢炖？()

A.先大火煮沸

B.先小火慢炖

C.先中火煮沸

D.煮沸后直接小火慢炖

4.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，为什么要先炒糖色？()

A.为了增加菜肴的甜味

B.为了使菜肴颜色更加红亮

C.为了使菜肴更加香脆

D.为了增加菜肴的酸味

5.在烹饪过程中，哪些食材不宜长时间高温加热？()

A.蔬菜

B.水果

C.豆制品

D.以上都不宜

6.中式烹调师在制作红烧菜肴时，为什么要提前焯水？()

A.为了去除食材的腥味

B.为了使菜肴更加入味

C.为了使食材更加鲜嫩

D.为了增加菜肴的香气

7.在烹饪过程中，如何防止食材烧焦？()

A.提高火力

B.减少食材

C.控制好火候

D.使用过多的油

8.中式烹调师在制作凉菜时，为什么要使用冰水浸泡食材？()

A.为了增加菜肴的口感

B.为了使菜肴更加清新

C.为了使食材更加入味

D.为了使菜肴更加美观

9.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.感受食材的硬度

C.听食材的声音

D.检测食材的温度

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪工具的清洁

C.环境的通风

D.食材的储存条件

E.厨师个人卫生

11.以下哪些是中式烹调师在制作红烧菜肴时常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

E.香油

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应遵循的火候原则？()

A.烹饪初期应大火快炒

B.烹饪中期应中火慢炖

C.烹饪后期应小火收汁

D.烹饪过程中应保持火力稳定

E.烹饪结束后应立即关闭火源

13.以下哪些是中式烹调师在处理肉类食材时需要注意的技巧？()

A.先将肉类解冻至室温

B.切割肉类时应顺着肉的纹理

C.烹饪前应将肉类焯水去腥

D.烹饪时应控制好火候

E.烹饪后应立即食用

14.以下哪些是中式烹调师在制作凉菜时常用的调味方法？()

A.加盐调味

B.加糖调味

C.加醋调味

D.加辣椒油调味

E.加花椒油调味

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，炒菜的温度应控制在______摄氏度左右，以保证食物的口感和营养。

16.在烹饪中，‘火候’是指______，它对食物的口感和营养有重要影响。

17.中式烹调师在处理肉类食材时，为了去除腥味，常用的方法是______。

18.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，通常会在糖色中加入少量______，以调整菜肴的色泽。

19.中式烹调师在烹饪过程中，应保证______的清洁，以防止食物受到污染。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，食材的形状和大小对烹饪时间没有影响。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有的肉类食材都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪时，应该尽量避免使用高油温。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，调料的加入顺序对菜肴的口味没有影响。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在储存食材时，冷冻食品应比冷藏食品保存时间更长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养价值？

26.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，为什么要先将糖色炒制后再加入醋？

27.中式烹调师在处理肉类食材时，为什么有时需要将食材冷冻后再进行烹饪？

28.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？

29.中式烹调师在制作凉菜时，为什么要使用冰水浸泡食材？

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】观察油的颜色变化是判断油温