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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷45

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度左右？()

A.60-70度

B.70-90度

C.90-120度

D.120-150度

2.下列哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.粉丝

D.番茄

3.在烹饪过程中，哪种调料不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.葱花

D.蒜末

4.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油不冒烟，有轻微热气

C.油沸腾

D.油温度过高，有异味

5.炖汤时，哪种食材不宜加入？()

A.莲藕

B.红枣

C.瓜皮

D.枸杞

6.蒸菜时，如何控制火候？()

A.火力越大越好

B.保持中小火

C.火力越小越好

D.随意调节火力

7.红烧菜中，如何控制糖的使用量？()

A.尽量多放糖

B.少放或不放糖

C.根据个人口味调整

D.放至汤汁变红为止

8.炒菜时，如何防止食材粘锅？()

A.油温过高

B.锅具不清洁

C.食材水分过多

D.以上都是

9.煮粥时，如何判断粥是否煮好？()

A.粥水分离

B.粥体浓稠，有光泽

C.粥体稀薄，有气泡

D.粥体有异味

10.在烹饪过程中，哪种调味料不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材适合用于煲汤？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.羊骨

D.鱼骨

E.粉丝

F.枸杞

G.红枣

H.莲藕

12.下列哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.糖

E.醋

F.盐

G.姜

H.蒜

13.以下哪些烹饪技法可以用来制作炖菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.焖

E.煎

F.蒸

G.煲

H.炖煮

14.以下哪些食材在烹饪过程中容易产生异味？()

A.藕

B.芹菜

C.香菜

D.大蒜

E.莲藕

F.茼蒿

G.菠菜

H.胡萝卜

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.砂锅

B.炒锅

C.筷子

D.筷笼

E.碗

F.砂煲

G.锅铲

H.汤勺

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，应确保原料新鲜，避免使用已变质的食材，因为变质食材会产生有毒物质，对人体健康造成危害。

17.在烹饪红烧菜肴时，通常会使用糖色来给菜肴上色，糖色是由白糖与油高温炒制而成，具有独特的色泽和香味。

18.在烹饪过程中，为了保证食材的口感和营养，一般建议先将肉类食材进行焯水处理，以去除血水和杂质。

19.中式烹调师在烹饪时，应根据食材的特性和烹饪要求，合理控制火候，以保持食材的原汁原味。

20.中式烹调师在烹饪时，为了防止食材烧焦，通常会使用锅铲或刮刀不断翻动食材，这种方法称为翻炒。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，可以使用任何类型的油进行炒菜。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，调味品的使用量越多，菜肴的口味越好。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用高温炒菜可以缩短烹饪时间，同时保持食材的营养。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，应避免使用已经变质的食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在进行原料处理时，如何确保食材的新鲜度和卫生安全？

27.请简述烹饪过程中如何防止菜肴烧焦？

28.中式烹调师在烹饪炖菜时，如何掌握火候和烹饪时间？

29.在烹饪过程中，如何正确使用调味品，以达到最佳的调味效果？

30.中式烹调师在烹饪时，如何处理食材中的异味？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷45

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在90-120度为宜，此时油热而不冒烟，有利于食材的快速成熟和保持色泽。

2.【答案】D

【解析】番茄含有较多的有机酸和维生素C，长时间炖煮会破坏这些营养成分，因此不宜长时间炖煮。

3.【答案】D

【解析】蒜味浓郁，过早加入会掩盖其他食材的香味