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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷38

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温达到几成热时适合进行快速翻炒？()

A.30成热

B.50成热

C.70成热

D.90成热

2.下列哪种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.莴笋

B.菠菜

C.花菜

D.西红柿

3.烹饪鱼时，为什么要用料酒腌制？()

A.增香

B.去腥

C.上色

D.增鲜

4.蒸鱼时，为什么要用冷水蒸？()

A.保持鱼的原味

B.使鱼皮更加光滑

C.节省时间

D.鱼肉更加鲜嫩

5.炖汤时，为什么要先大火煮沸后转小火慢炖？()

A.提高汤的口感

B.节省燃料

C.使食材更容易熟透

D.保持汤色清澈

6.炒制肉类时，为什么要先焯水？()

A.提高口感

B.去除血水

C.确保熟透

D.增加香气

7.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色

B.感觉油的温度

C.听油的声音

D.观察油的泡沫

8.煎饼果子中，为什么要加入鸡蛋？()

A.增加口感

B.提高营养价值

C.使煎饼更加松软

D.增加香气

9.炒菜时，为什么要先下蔬菜后下肉类？()

A.蔬菜易熟

B.肉类易熟

C.防止蔬菜烧焦

D.防止肉类变硬

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调的基本技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.炖

G.烩

H.炖

11.烹饪蔬菜时，以下哪些方法可以保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒

B.长时间高温炖煮

C.短时间焯水

D.高温油炸

E.冷藏保存

12.下列哪些食材适合做糖醋口味菜肴？()

A.鱼肉

B.胡萝卜

C.鸡肉

D.西红柿

E.土豆

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候

C.调味品的选择和用量

D.食材的切割大小

E.烹饪时间

14.以下哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.醋

E.花椒

F.豆瓣酱

G.糖

H.姜

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’的基本技法要求油温达到______，食材快速翻炒。

16.在炖汤时，加入______可以增加汤的鲜美程度。

17.中式烹调中，‘蒸’的技法主要利用______来加热食材。

18.烹饪鱼类时，常用的去腥方法是______，以去除鱼身上的腥味。

19.中式烹调中，‘炸’的技法通常要求油温达到______，以实现食材外酥里嫩的效果。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有肉类在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

21.蒸菜时，食材放入蒸锅后需要立即大火蒸制。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖汤时汤水越少，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有蔬菜在烹饪前都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，‘炖’的技法有哪些特点？

26.问：在烹饪鱼类时，如何去除鱼的腥味？

27.问：中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

28.问：中式烹调中，如何使用调味品来丰富菜肴的口味？

29.问：中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷38

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温达到50成热时，油面平静，无泡沫，适合进行快速翻炒，这样可以使食材受热均匀。

2.【答案】D

【解析】西红柿不宜长时间浸泡在水中，因为这样会导致西红柿中的营养成分流失，并且西红柿皮容易脱落。

3.【答案】B

【解析】烹饪鱼时用料酒腌制是为了去除鱼的腥味，因为料酒中含有酒精和香料，可以中和鱼身上的腥味。

4.【答案】A

【解析】蒸鱼时用冷水蒸可以保持鱼的原味，因为冷水蒸鱼可以让鱼肉逐渐受热，避免温度过高导致鱼肉失去鲜味。

5.【答案】C

【解析】炖汤时先大火煮沸后转小火慢炖，可以使食材中的营养成分更好地释放出来，使汤更加鲜美。

6.【