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2022年中式烹调师(初级)模拟考试及复审考试题含答案76

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，哪一种烹饪方法能够最大程度地保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.煲

2.在烹饪红烧肉时，以下哪种调味品不能过早加入？()

A.酱油

B.老抽

C.糖

D.料酒

3.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用盐搓洗

B.用料酒腌制

C.用姜片焯水

D.用醋水浸泡

4.炒菜时，油温控制在哪个范围内最适宜炒制肉丝？()

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

5.以下哪种食材适合用来制作糖醋菜肴？()

A.土豆

B.青椒

C.鱼肉

D.胡萝卜

6.中式烹调中，炖汤时，以下哪种做法是不正确的？()

A.先将食材焯水去腥

B.汤煮至沸腾后加入食材

C.炖煮过程中不要开盖

D.炖煮完成后调味

7.在制作蒸菜时，以下哪种做法是不恰当的？()

A.水开后放入食材

B.食材摆放在蒸盘上要整齐

C.蒸汽要大，速度快

D.蒸至食材熟透

8.以下哪种烹饪方法适用于制作烧菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烧

9.中式烹调中，以下哪种调料不宜长时间加热？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.醋

10.在烹饪炒菜时，以下哪种做法是不正确的？()

A.先热锅凉油

B.快火快炒

C.先炒菜心后炒菜叶

D.菜炒熟后立即出锅

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧菜肴时，以下哪些步骤是正确的？()

A.食材预处理

B.炒糖色

C.食材焯水去腥

D.炖煮收汁

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.瘦猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.海参

13.在烹饪过程中，以下哪些行为可能导致食材营养流失？()

A.过度加热

B.长时间浸泡

C.使用大量盐分

D.快火快炒

14.以下哪些调料在烹饪中用于增香？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.酱油

15.在制作糖醋菜肴时，以下哪些调料是必须的？()

A.醋

B.糖

C.酱油

D.料酒

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’这一烹饪方法的特点是火力要旺，油温要高，操作要迅速，以保持食材的______。

17.在炖汤时，通常会在______时加入主料，以保持汤的鲜味。

18.中式烹调中，‘红烧’菜肴的色泽主要来自于______。

19.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______，以保持菜肴的酸甜口感。

20.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪方法的特点是利用______的热量将食材蒸熟，保持食材的原汁原味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炖’这一烹饪方法适合所有食材。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炒’这一烹饪方法可以不用加油。()

A.正确B.错误

24.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪方法可以完全保留食材的营养。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？

27.在烹饪炖汤时，如何控制火候以保证汤的品质？

28.为什么在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为2:1？

29.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪方法有哪些优点？

30.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现烧糊的现象？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试及复审考试题含答案76

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】煲的方法能够最大程度地保持食材的原汁原味，因为煲煮时水温和火候控制较为温和。

2.【答案】C

【解析】糖在红烧肉烹饪过程中不宜过早加入，因为糖在高温下容易焦糊，影响色泽和口感。

3.【答案】B

【解析】用料酒腌制可以去除鱼腥味，同时料酒的香气也能够提升鱼的口感。

4.【答案】C

【解析】150℃左右的油温最适宜炒制肉丝，能够保证肉丝外焦里嫩。

5.【答案】C

【解析】鱼肉适合制作糖醋菜肴，因其经过糖醋调味后，口感酸甜可口。

6.【答案】B

【解析】炖汤时应该在汤水未沸腾前加入食