2025年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火慢炖，使原料入味

C．先煎后?，汁浓味厚

D．旺火蒸制，保持原汁原味

2、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，如黄瓜、莴笋？

A．劈

B．剁

C．片

D．拍

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸后转小火慢煨

B．始终用中火加热

C．持续用大火滚煮

D．先小火后大火

4、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中起关键作用？

A．花椒粉

B．甜面酱

C．泡红辣椒

D．豆瓣酱

5、以下哪项是“挂糊”与“上浆”的主要区别？

A．糊用于炸，浆用于炒

B．糊较稀，浆较稠

C．糊用于保持嫩度，浆用于增香

D．糊层厚，浆层薄

6、“?蟹”属于哪个菜系的代表技法？

A．粤菜

B．苏菜

C．鲁菜

D．川菜

7、以下哪种食材最适合采用“生炒”技法？

A．牛肉

B．豆腐

C．青椒

D．带鱼

8、制作“拔丝苹果”时，糖浆应熬至何种状态？

A．挂霜

B．嫩汁

C．拔丝

D．焦糖

9、以下哪项是“?”与“烧”技法的根本区别？

A．是否使用酱油

B．是否先煎原料

C．成菜汁量多少

D．是否加盖焖制

10、“滑炒鸡丝”中，鸡丝上浆后应进行哪一步骤？

A．直接炒制

B．焯水处理

C．温油滑散

D．风干表面

11、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火慢?，收浓汤汁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．旺火蒸制，保持原味

12、下列哪种刀法适用于将原料切成条状后交叉成网格纹？

A．直刀剞

B．反刀片

C．麦穗花刀

D．柳叶花刀

13、传统宫保鸡丁的味型属于？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸甜味

14、下列哪项是“滑炒”的关键操作要点？

A．原料焯水后直接炒制

B．旺火速成，原料滑油上浆

C．长时间炖煮收汁

D．先炸后炒，外焦里嫩

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．大火沸腾，快速出味

B．中火滚煮，保持翻滚

C．小火微沸，保持“菊花心”

D．先大火后小火，反复交替

16、以下哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．?法不用酱油，烧法必用

B．?法收汁少，烧法汤汁多

C．?法重收浓入味，烧法可留适量汤汁

D．?法必须勾芡，烧法不勾芡

17、制作葱烧海参时，葱段应如何处理？

A．生葱直接加入炖煮

B．葱段炸至金黄起香

C．葱段焯水去辣

D．葱段蒸软备用

18、以下哪种食材适合采用“白灼”技法？

A．猪五花肉

B．生菜或菜心

C．豆腐干

D．土豆片

19、传统鱼香肉丝的“鱼香”味来源于？

A．用鱼汤调制

B．加入咸鱼炒香

C．泡椒、姜、葱、蒜复合调味

D．使用鱼露提鲜

20、下列哪项是“软炒”技法的代表菜？

A．炒鱼片

B．炒豆芽

C．大良炒鲜奶

D．韭菜炒鸡蛋

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A.剞刀法

B.抖刀法

C.片刀法

D.斩刀法

22、以下哪种火候适用于清蒸鱼类，以保持其鲜嫩口感？

A.旺火猛蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.先旺后小火

23、“?”是一种传统烹饪技法，其主要特点是？

A.高温快炒，迅速成熟

B.小火收汁，浓油赤酱

C.水沸下料，快速焯烫

D.先炸后炖，酥烂入味

24、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用哪种浆制方法以保证滑嫩口感？

A.蛋清糊浆

B.全蛋糊浆

C.水粉浆

D.蛋黄糊浆

25、下列哪种调味品是“鱼香”味型的核心配料？

A.豆瓣酱

B.番茄酱

C.黄豆酱

D.海鲜酱

26、以下哪项是“?汁”与“勾芡”的本质区别？

A.调味方式不同

B.使用原料不同

C.增稠方式不同

D.加热时间不同

27、在制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种处理方式？

A.旺火煮沸，持续翻滚

B.原料焯水后中火烧开

C.冷水下料，小火慢煨

D.热水下料，大火熬制

28、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A.豆腐

B.青菜

C.鲜鱼

D.猪蹄

29、“滑炒”成菜的关键操作步骤是？

A.高温油炸定型

B.原料焯水去腥

C.芡汁浓稠包裹

D.油温适中滑油

30、以下哪种菜肴属于“酱香味型”？

A.麻婆豆腐

B.酱爆鸡丁

C.水煮牛肉

D.宫保鸡丁

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题