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食堂卫生安全知识试题与答案

试题部分

一、填空题（每空2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全工作实行________、________、________、________的方针，建立科学、严格的监督管理制度。

2.食堂从业人员必须取得________后方可上岗，并每年进行一次________。

3.从业人员在处理食物前、便后、接触生食后，应用________和________彻底清洗双手。

4.食品储存应遵循“________、________、________、________”的原则，防止交叉污染。

5.烹饪食品时，中心温度应达到________℃以上，以确保杀灭致病微生物。

6.餐用具清洗消毒后应存放在________的保洁设施内，避免再次污染。

7.食堂内应设置________、________和________三防设施，防止病媒生物滋生。

二、单项选择题（每题3分，共15分）

1.下列哪类人员不得从事食品加工服务工作？（）

A.患有甲型病毒性肝炎的厨师

B.患有痢疾的健康厨师

C.患有化脓性皮肤病但已治愈的帮厨

D.患有感冒的厨师

2.食品冷藏温度的范围是（）。

A.0~8℃

B.8~15℃

C.18℃以下

D.60℃以上

3.下列关于食品留样的说法，正确的是（）。

A.每餐次的每类食品留样量不足125g即可

B.留样食品应冷藏保存48小时以上

C.留样标签无需标注留样时间和餐次

D.留样食品可与普通食品混放

4.餐用具采用热力消毒时，温度和时间要求为（）。

A.100℃以上，10分钟

B.80℃以上，10分钟

C.100℃以上，15分钟

D.70℃以上，15分钟

5.食堂采购食品时，不需要查验的是（）。

A.生产许可证

B.产品合格证明文件

C.供货商的身份证复印件

D.动物检疫合格证明

三、多项选择题（每题4分，共20分，多选、少选、错选均不得分）

1.食堂从业人员个人卫生要求包括（）。

A.工作服帽应定期清洗消毒

B.操作时佩戴手表、手链等饰品

C.不得涂指甲油、戴假睫毛

D.咳嗽或打喷嚏时应用纸巾遮挡口鼻

2.下列属于食品储存不当可能导致的安全隐患有（）。

A.生熟食品混放导致交叉污染

B.冷冻食品反复解冻、冷冻

C.熟食常温下超过2小时未冷藏

D.食品储存在通风干燥处

3.预防食物中毒的关键措施包括（）。

A.采购新鲜合格的食材

B.食品烧熟煮透

C.严防交叉污染

D.严格落实从业人员健康管理制度

4.餐用具清洗消毒的步骤包括（）。

A.去除食物残渣

B.用洗涤剂清洗

C.清水冲洗

D.消毒后保洁存放

5.下列关于食品添加剂的说法，正确的有（）。

A.可以超范围、超限量使用食品添加剂

B.应专人采购、专人保管、专人使用

C.使用前应查阅食品安全标准

D.可以将食品添加剂与普通食品混放储存

四、判断题（每题2分，共10分，对的打“√”，错的打“×”）

1.食堂内可以饲养宠物，只要宠物不接触食物即可。（）

2.食品留样后无需记录留样时间、餐次、品种等信息。（）

3.从业人员出现发热、腹泻、呕吐等症状时，应立即调离食品加工岗位。（）

4.冰箱内的食品可以随意堆放，无需分类存放。（）

5.餐用具消毒后可用抹布擦拭后再使用。（）

五、简答题（每题5分，共25分）

1.简述食堂从业人员上岗前的健康检查要求。

2.食品采购验收时，应重点查验哪些内容？

3.简述预防交叉污染的“三分开”原则。

4.餐用具化学消毒的注意事项有哪些？

5.发生疑似食物中毒事件时，食堂应立即采取哪些措施？

六、案例分析题（10分）

某中学食堂在午餐供应后，多名学生出现腹痛、腹泻、呕吐症状，疑似食物中毒。经调查发现：

（1）食堂当日采购的熟食卤味在室温下放置了4小时后才加热供应；

（2）切配熟食的刀具和砧板曾用于切割生鸡肉，未彻底消毒；

（3）部分从业人员未按规定洗手便直接接触熟食。

请指出该食堂在操作中存在的主要卫生安全问题，并提出整改措施。

答案及解析部分

一、填空题

1.预防为主，风险管理，全程控制，社会共治