2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中拉花技法的核心操作要求是？

A.慢速摆刀形成螺旋纹

B.快速摆刀形成连续波浪

C.垂直切刀后旋转90度

D.水平切刀后横向移动

2、爆炒类菜肴的关键火候控制原则是？

A.先中火后大火

B.全程保持中火

C.大火快炒不超过30秒

D.火候随食材调整

3、腌制肉类最佳时间范围是？

A.2-4小时

B.4-8小时

C.8-12小时

D.12-24小时

4、传统复合调味的三味平衡原则不包括？

A.酸甜苦咸平衡

B.鲜香辛香协调

C.色泽口感统一

D.调味层次递进

5、冷盘拼摆的核心原则是？

A.主菜居中

B.高低错落有致

C.色泽均匀分布

D.食材大小相近

6、刀工分类中劈的技法属于？

A.切类

B.削类

C.折类

D.剪类

7、食材预处理中焯水的主要目的是？

A.提升口感鲜度

B.确保食材均匀受热

C.去除血沫杂质

D.预熟缩短烹饪时间

8、烹饪顺序遵循先炒后烧原则的菜品是？

A.火烧鹅

B.蚝油生菜

C.麻婆豆腐

D.香煎三文鱼

9、刀工与火候配合不当易导致？

A.食材过熟

B.色泽变暗

C.汁水过多

D.营养流失

10、传统酱料调配中黄金比例指？

A.酱油:糖=2:1

B.酱油:料酒=3:1

C.酱油:醋=1.5:1

D.酱油:香油=2:1

11、中式烹调师处理腥味较重的食材时，常用的预处理方法是？

A.盐腌

B.焯水

C.油炸

D.腌制

12、爆炒时油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.160℃

C.180-200℃

D.220℃

13、切萝卜丝时最适宜的刀工是？

A.直刀切

B.斜刀切

C.推拉刀

D.花刀

14、调制红烧肉酱料时，哪种酱油比例不可省略？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.料酒

15、设计冷盘拼盘时，色彩搭配应遵循？

A.红配白

B.黄配紫

C.对比色为主

D.同类色为主

16、蒸鱼时鱼身应？

A.直放

B.平放

C.倾斜15°

D.叠放

17、制作糖醋排骨时，收汁阶段需？

A.大火快炒

B.中火慢熬

C.关火焖制

D.加冰水

18、处理带皮猪肉时，最佳刀工是？

A.顺纹切

B.横纹切

C.斜纹切

D.拍松切

19、制作粤式烧腊时，腌制时间一般为？

A.1小时

B.4小时

C.8小时

D.24小时

20、高级宴席中，主菜摆盘设计应？

A.单一菜品

B.主次菜品组合

C.装饰性摆盘

D.随机摆放

21、中式烹调师处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.直接焯水

B.用盐搓洗后腌制

C.撒盐后静置30分钟

D.用柠檬汁浸泡

22、传统红烧肉需先进行哪种预处理？

A.炒糖色

B.冷水浸泡2小时

C.热水焯去血沫

D.蒜香腌制

23、刀工练习中，推拉刀法主要用于？

A.片树叶状食材

B.切薄片或丝状食材

C.削球状食材

D.搓制面团

24、制作清炖鸡汤时，正确的水温是？

A.80℃以上

B.60-70℃

C.40℃以下

D.100℃

25、传统爆炒技法对火候的要求是？

A.大火快炒3分钟

B.中火翻炒5分钟

C.小火慢炖15分钟

D.文火收汁10分钟

26、腌制肉类时，盐的浓度通常为？

A.5%-8%

B.10%-15%

C.20%-25%

D.30%-40%

27、制作酱牛肉时，正确的焯水方法是？

A.烧开水后放入

B.冷水下锅加热至沸腾

C.水沸后撇去浮沫

D.加入料酒煮5分钟

28、刀工练习中，跳刀法主要用于？

A.切薄片

B.切细丝

C.削球状

D.搓制条状

29、传统吊汤的关键步骤是？

A.水与食材比例1:1

B.慢火熬制4-6小时

C.搭配鸡骨架和猪骨

D.加入枸杞和红枣

30、处理带鱼时，去除腥味的正确方法是？

A.用啤酒腌制

B.撒盐后静置1小时

C.用醋浸泡10分钟

D.焯水后冰镇

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，常采用以下哪种方法保持其鲜味？

A.长时间高温油炸

B.快速焯水后冰镇

C.用重盐腌制后冲洗

D.直接冷冻保存

32、高级中式烹调师对刀工的掌握应包含哪些技法？

A.拉刀、推拉刀

B.剞刀、切刀

C.推刀、拉刀

D.批刀、切刀

33、传统名菜佛跳墙的烹饪核心工艺是？

A.单一食材长时间焖煮

B.复合食材分层煨制

C.高温瞬时爆炒

D.低温慢火炖焖

34、中式烹调中控制火候的关键要素包括？

A.食材含