2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用哪种方法去除腥味？

A.用热水焯烫

B.用淀粉抓揉

C.用料酒腌制

D.用姜片焯水

2、炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制是？

A.大火快炒至断生

B.小火慢炖至软烂

C.中火翻炒至出水

D.先大火后中火

3、制作红烧肉时，糖色炒制的最佳油温是？

A.80℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

4、中式刀工中“推拉刀法”主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.调料

D.鱼类

5、食品保存中，生熟食品交叉污染最严重的环节是？

A.食材清洗

B.刀具消毒

C.案板分区

D.操作台布局

6、蒸鱼时火候掌握的关键指标是？

A.水量充足

B.鱼身完整

C.水沸后上锅

D.蒸制时间

7、制作蛋炒饭时，米饭应提前冷藏多久？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

8、食品安全中，熟食冷藏保存的适宜温度是？

A.10℃

B.20℃

C.25℃

D.4℃

9、炖煮老母鸡时，正确的焯水方法是？

A.不焯水直接炖

B.冷水下锅煮沸

C.热水下锅煮沸

D.用料酒煮沸

10、制作凉拌木耳时，木耳必须经过哪种处理？

A.洗净后直接凉拌

B.水煮后冰水浸泡

C.烤干后凉拌

D.酸泡后凉拌

11、中式烹调师处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.用盐搓洗表面

B.用白酒腌制

C.用柠檬汁浸泡

D.用姜片擦洗

12、炒制宫保鸡丁时，正确的火候顺序是？

A.大火爆香→中火翻炒→大火收汁

B.中火炒制→大火爆炒→小火收汁

13、以下哪种食材属于高水分低蛋白的蔬菜？

A.土豆

B.胡萝卜

C.苹果

D.西兰花

14、中式砂锅炖菜最佳使用燃料是？

A.天然气

B.电磁炉

C.固体酒精

D.木材

15、以下哪种调味料含天然甜味？

A.白糖

B.麦芽糖

C.盐

D.酱油

16、制作拔丝地瓜时，油温应控制在？

A.80℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

17、中式面点制作中，和面时水的最佳温度是？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

18、以下哪种菜品属于冷盘凉菜？

A.清蒸鱼

B.红烧肉

C.凉拌木耳

D.焦糖布丁

19、中式烹饪中勾芡的主要作用是？

A.提升食材颜色

B.增加菜品黏稠度

C.改善食材质地

D.控制火候

20、佛跳墙传统烹饪工艺中，最核心的技法是？

A.慢炖

B.焖烧

C.焯水

D.炒制

21、中式烹调师初级考试中，处理鲜鱼的正确步骤是？

A.先清洗后改刀

B.先改刀后清洗

C.先腌制后清洗

D.先去鳞后切块

22、中式烹调师中级考试中，控制火候的关键因素是？

A.食材种类

B.火候大小与时间

C.炉具材质

D.调味料用量

23、中式烹调师初级考试中，腌制肉类最佳时间是？

A.食用前1小时

B.食用前2小时

C.食用前3小时

D.食用前4小时

24、中式烹调师中级考试中，刀工“滚刀块”的正确切法是？

A.直刀切成长方条

B.逆纹斜刀切菱形块

C.正纹直刀切圆柱形

D.顺纹推刀切薄片

25、中式烹调师初级考试中，处理虾仁的步骤不包括？

A.剪去虾枪虾须

B.去除虾线后浸泡

C.用盐抓洗后挤干

D.直接油炸定型

26、中式烹调师中级考试中，以下哪种酱料属于复合调味？

A.生抽

B.蚝油

C.花椒油+香油+酱油

D.白糖

27、中式烹调师初级考试中，煮面条的“三开”指？

A.水开下锅、加盐、加碱

B.水开下锅、加葱、加油

C.水开下锅、加盐、加醋

D.水开下锅、加碱、加油

28、中式烹调师中级考试中，制作拔丝地瓜的关键步骤是？

A.200℃烤制15分钟

B.180℃油炸至金黄

C.220℃糖色熬制

D.150℃慢炖40分钟

29、中式烹调师初级考试中，处理香菜的正确方法是？

A.洗净后直接切碎

B.洗净后控干水分再切碎

C.洗净后焯水再切碎

D.洗净后冷冻后切碎

30、中式烹调师中级考试中，制作糖醋鱼的糖醋比例通常是？

A.1:1

B.2:1（糖:醋）

C.3:1（糖:醋）

D.4:1（糖:醋）

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理肉类食材时，常采用哪些预处理方法？

A.腌制（盐、酱油、料酒）

B.滚揉（按摩后静置）

C.冷冻硬化（-18℃冷冻30分钟）

D.水煮（沸水快速焯烫）

32、中式烹调师对烹饪火候的掌握，以下哪些表述正确