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餐饮业卫生操作规范考核卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.餐饮业卫生操作规范概述

（1）餐饮业卫生操作规范的主要目的是什么？

A.提高餐饮服务质量

B.保障消费者健康

C.提升企业形象

D.以上都是

（2）餐饮业卫生操作规范包括哪些方面？

A.餐饮具清洗消毒

B.食品原料采购与储存

C.食品加工制作

D.餐饮服务操作

2.餐饮具清洗消毒

（1）下列哪种消毒剂不适用于餐饮具消毒？

A.漂白粉

B.过氧化氢

C.乙醇

D.碘伏

（2）餐饮具清洗消毒的流程包括哪些步骤？

A.漂洗

B.消毒

C.烘干

D.检查

3.食品原料采购与储存

（1）以下哪种食品原料不宜长时间储存？

A.新鲜蔬菜

B.粮食

C.冻肉

D.干货

（2）食品原料储存时应注意哪些事项？

A.保持干燥通风

B.避免阳光直射

C.防止虫鼠侵害

D.以上都是

4.食品加工制作

（1）在食品加工制作过程中，下列哪种行为是不正确的？

A.定期清洗双手

B.使用专用工具

C.食品加工区域保持清洁

D.食品加工过程中直接触摸食材

（2）食品加工制作过程中，如何防止交叉污染？

A.分区操作

B.使用隔离设施

C.定期消毒

D.以上都是

5.餐饮服务操作

（1）餐饮服务过程中，以下哪种行为是不符合卫生规范的？

A.使用一次性餐具

B.定期更换手套

C.食品直接暴露在空气中

D.餐饮服务人员佩戴口罩

（2）餐饮服务过程中，如何确保食品安全？

A.严格把控食品原料质量

B.定期进行食品安全培训

C.加强餐饮具清洗消毒

D.以上都是

试卷答案

1.餐饮业卫生操作规范概述

（1）D.以上都是

解析：餐饮业卫生操作规范旨在提高餐饮服务质量、保障消费者健康和提升企业形象，因此选择D。

（2）D.以上都是

解析：餐饮业卫生操作规范包括餐饮具清洗消毒、食品原料采购与储存、食品加工制作和餐饮服务操作等多个方面，因此选择D。

2.餐饮具清洗消毒

（1）A.漂白粉

解析：漂白粉主要适用于环境消毒，不适用于餐饮具消毒，因为它可能对餐具造成损害，且对健康有潜在风险。

（2）A.漂洗；B.消毒；C.烘干；D.检查

解析：餐饮具清洗消毒的流程通常包括漂洗去除食物残渣，消毒杀灭细菌，烘干防止细菌滋生，最后进行检查确保消毒效果。

3.食品原料采购与储存

（1）A.新鲜蔬菜

解析：新鲜蔬菜不宜长时间储存，容易腐烂变质，应尽快食用或妥善储存。

（2）A.保持干燥通风；B.避免阳光直射；C.防止虫鼠侵害；D.以上都是

解析：食品原料储存时应注意保持干燥通风以防止霉变，避免阳光直射以防止营养流失，防止虫鼠侵害以保持卫生，因此选择D。

4.食品加工制作

（1）D.食品加工过程中直接触摸食材

解析：食品加工过程中直接触摸食材可能携带细菌，增加交叉污染的风险，因此应避免。

（2）D.以上都是

解析：为了防止交叉污染，应分区操作，使用隔离设施，定期消毒，以及进行食品安全培训。

5.餐饮服务操作

（1）C.食品直接暴露在空气中

解析：食品直接暴露在空气中容易受到污染，不符合卫生规范。

（2）D.以上都是

解析：为确保食品安全，应严格把控食品原料质量，加强餐饮具清洗消毒，定期进行食品安全培训等。