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2026年餐饮业：餐厅食品安全主管面试题详解

一、单选题（共10题，每题2分）

要求：请根据题意选择最符合要求的选项。

1.食品安全主管在审核供应商资质时，应重点关注以下哪项资质文件？

A.税务登记证

B.卫生许可证

C.组织机构代码证

D.营业执照

2.以下哪种食品加工操作最容易导致交叉污染？

A.分开使用生熟砧板

B.使用一次性手套接触熟食后处理生食

C.定期清洁操作台面

D.熟食放置在食品架上

3.餐饮服务场所的地面应多久清洁一次？

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

4.发现员工患有活动性传染疾病（如病毒性肝炎）时，正确的处理方式是？

A.允许带病上岗，但需佩戴口罩

B.立即调离食品加工岗位

C.要求员工自行治疗，无需隔离

D.只需提醒其注意个人卫生

5.以下哪种情况下，食品可能被微生物污染？

A.食品存放在密闭容器中

B.使用经过消毒的餐具

C.员工洗手后接触食品

D.食品在冷藏条件下保存

6.餐饮场所的冰箱温度应控制在多少度以下？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

7.餐具消毒的最佳方法是？

A.使用消毒液擦拭

B.高温蒸汽消毒

C.晾干

D.用酒精擦拭

8.员工进餐场所应满足以下哪个条件？

A.与食品加工区相邻

B.墙壁铺设瓷砖，易于清洁

C.允许员工穿着拖鞋就餐

D.使用与顾客相同的餐具

9.食品留样应保存多久？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.1周

10.发现食品变质时，正确的处理方式是？

A.尝试加工后出售

B.直接丢弃

C.等待顾客投诉后再处理

D.与其他食品混合存放

二、多选题（共5题，每题3分）

要求：请根据题意选择所有符合要求的选项。

1.餐饮场所的清洁消毒工作应包括哪些区域？

A.食品加工设备

B.地面

C.员工洗手池

D.顾客座位

2.食品安全主管应建立哪些记录以备检查？

A.供应商资质审核记录

B.员工健康证档案

C.食品留样记录

D.清洁消毒记录

3.以下哪些行为可能导致食品中毒？

A.食品在室温下放置超过2小时

B.使用过期食品原料

C.员工洗手不彻底

D.冰箱温度过高

4.餐饮场所的通风系统应满足哪些要求？

A.定期清洁滤网

B.保持空气流通

C.使用空调直吹食品加工区

D.安装空气净化器

5.员工健康检查应包括哪些内容？

A.疾病史询问

B.体温测量

C.手部皮肤检查

D.口腔卫生检查

三、判断题（共10题，每题1分）

要求：请判断以下说法的正误。

1.餐饮场所的垃圾桶应加盖，并每日清理。

2.员工可以佩戴戒指、手链等饰品进行食品加工。

3.食品留样应使用专用容器，并标注日期和品名。

4.发现员工患有感冒，可以佩戴口罩继续工作。

5.餐具消毒后应存放在清洁的布罩内。

6.餐饮场所的地面应保持干燥，避免积水。

7.供应商的营业执照是审核其资质的主要依据。

8.员工接触生食后，必须洗手并更换手套才能接触熟食。

9.食品加工区的灯光应足够明亮，方便员工操作。

10.餐饮场所的通风系统应定期检查，确保无异味。

四、简答题（共5题，每题5分）

要求：请简要回答以下问题。

1.简述餐饮场所的交叉污染防控措施。

2.食品安全主管如何监督员工的个人卫生？

3.解释食品留样的目的和具体要求。

4.描述餐饮场所的清洁消毒流程。

5.如何处理食品投诉事件？

五、论述题（共2题，每题10分）

要求：请结合实际案例或行业规范，深入分析以下问题。

1.结合2026年食品安全法规变化，论述餐饮场所如何加强食品安全管理？

2.分析餐饮场所员工健康管理制度的重要性，并提出优化建议。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.B

-解析：卫生许可证是证明餐饮场所具备合法经营食品加工业务的核心资质，其他证件与食品安全无直接关联。

2.B

-解析：一次性手套虽可减少直接接触，但若未正确更换或处理，仍可能造成生熟交叉污染。

3.A

-解析：地面是餐饮场所最容易积攒污垢和细菌的区域，需每日清洁以保持卫生。

4.B

-解析：活动性传染疾病（如病毒性肝炎）具有传染性，应立即调离食品加工岗位，避免污染食品。

5.C

-解析：员工洗手不彻底可能导致手部细菌污染食品，其他选项均能减少污染风险。

6.A

-解析：冷藏温度应低于5℃，以抑制细菌生长，10℃以上细菌繁殖速度加快。

7.B

-解析：高温蒸汽消毒能彻底杀灭细菌，优于其他方法。

8.B

-解析：瓷砖易于清洁消毒，相邻区域需注意隔离。拖鞋、无遮挡衣物均不符合卫生要求。

9.C

-解析：食品留样需