2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案.docVIP

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.冷菜制作中，常用于消毒杀菌的酒精浓度是（）

A.50%B.75%C.95%D.100%

2.以下哪种蔬菜不适宜直接用于冷菜制作（）

A.黄瓜B.西红柿C.土豆D.菠菜

3.制作冷菜时，为保持菜品的脆嫩口感，常采用的刀法是（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法

4.冷菜装盘时，要遵循的原则不包括（）

A.整齐美观B.色彩搭配协调C.突出主料D.随意摆放

5.制作凉拌黄瓜时，一般最后加入的调料是（）

A.盐B.糖C.醋D.香油

6.以下哪种冷菜制作方法属于熟制后再加工（）

A.拌B.腌C.卤D.炝

7.冷菜制作中，能使菜品具有特殊香味的调料是（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是

8.制作冷菜拼盘时，用于垫底的原料通常是（）

A.质地较硬的原料B.质地较软的原料C.易变形的原料D.任何原料均可

9.以下哪种冷菜适合在夏季制作（）

A.红烧排骨B.凉拌苦瓜C.炖牛肉D.糖醋鲤鱼

10.冷菜制作中，为防止菜品变色，可加入的物质是（）

A.柠檬汁B.小苏打C.淀粉D.酱油

11.制作冷菜时，对于腥味较重的原料，可采用的去腥方法是（）

A.焯水B.加料酒C.加葱姜D.以上都是

12.以下哪种冷菜属于腌腊制品（）

A.酱牛肉B.咸鸭蛋C.松花蛋D.泡菜

13.冷菜装盘时，为增加菜品的立体感，通常采用的手法是（）

A.平铺B.堆砌C.覆盖D.点缀

14.制作冷菜时，对于新鲜的蔬菜，一般不需要进行的处理是（）

A.清洗B.焯水C.去皮D.切配

15.以下哪种冷菜制作方法能使菜品口感鲜嫩爽滑（）

A.使用蛋清B.加入淀粉C.低温冷藏D.高温加热

16.冷菜制作中，常用于调色的调料是（）

A.酱油B.醋C.糖D.盐

17.制作冷菜拼盘时，要注意菜品的（）

A.荤素搭配B.形状大小一致C.口味单一D.颜色相同

18.以下哪种冷菜适合作为开胃菜（）

A.凉拌木耳B.红烧肉C.炒米饭D.清蒸鱼

19.冷菜制作中，为使菜品口感更佳，可适当加入的调料是（）

A.鸡精B.味精C.蚝油D.以上都是

20.制作冷菜时，对于易氧化的原料，应采取的保存方法是（）

A.密封保存B.冷藏保存C.冷冻保存D.通风保存

第II卷（非选择题共60分）

二、填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填在题中的横线上。

1.冷菜制作的基本流程包括原料选择、______、______、调味、装盘等环节。

2.常见的冷菜刀法有直刀法、______、______、花刀法等。

3.冷菜的调味方法主要有______、______、复合调味等。

4.制作冷菜时，常用的消毒方法有______、______、紫外线消毒等。

5.冷菜装盘的形式有______、______、单盘、艺术拼盘等。

三、判断题（共10分）

答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.冷菜制作可以在常温下进行，不需要注意卫生。（）

2.制作冷菜时，所有原料都需要进行焯水。（）

3.冷菜装盘时，色彩搭配越鲜艳越好。（）

4.凉拌菜只能用生的蔬菜制作。（）

5.卤制冷菜时，卤汁的颜色越深越好。（）

6.冷菜制作中，加入适量的糖可以提鲜。（）

7.制作冷菜拼盘时，原料的摆放要随意，体现自然美。（）

8.腌制冷菜的时间越长，味道越好。（）

9.冷菜制作中，为防止菜品变质，可加入大量的防腐剂。（）

10.在冷菜制作中，刀工精细能提高菜品的质量。（）

四、简答题（共20分）

答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1.请简述