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华中农业大学食品工艺学综合试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.下列食品保藏方法中，属于“栅栏技术”组合应用的是（）

A.高温杀菌+真空包装B.冷冻+腌制C.辐照+脱水D.以上都是

2.果汁加工中，澄清果汁常用的澄清方法是（）

A.超滤B.高压均质C.巴氏杀菌D.发酵

3.肉制品加工中，腌制的作用不包括（）

A.防腐保鲜B.改善色泽C.增加弹性D.提高营养价值

4.下列关于食品干制的说法，正确的是（）

A.对流干燥中，热空气既是载热体又是湿载体B.真空干燥适用于热敏性食品，但干燥效率高于常压干燥C.冷冻干燥过程中，水分升华所需热量完全来自食品内部D.干燥过程中，恒速干燥阶段去除的是结合水

5.食品热杀菌中，D值是指在特定温度下，杀死______%微生物所需的______时间。

A.90；分钟B.99；秒C.95；小时D.80；分钟

6.果蔬加工中，护色的常用方法有______（如亚硫酸盐）、______（如抽真空）和热烫钝酶等。

A.抗氧化处理；隔绝氧气B.高温处理；添加色素C.冷冻处理；调节pHD.发酵处理；干燥脱水

7.发酵乳制品中，______菌产酸，______菌产香，二者协同作用形成酸奶的独特风味。

A.保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌B.乳酸链球菌；酵母菌C.醋酸菌；霉菌D.丁酸菌；芽孢杆菌

8.下列食品中，属于低酸食品的是（）

A.番茄汁B.黄桃罐头C.牛奶D.苹果酱

9.食品冷藏过程中，抑制微生物生长的主要因素是（）

A.降低水分活度B.提高pH值C.降低温度D.增加氧气

10.罐藏食品排气的主要目的是（）

A.增强风味B.防止容器变形和氧化C.提高营养价值D.改善色泽

11.食品挤压膨化技术的主要原理是（）

A.高温高压使淀粉糊化并膨化B.低温冷冻使结构疏松C.化学添加剂膨胀D.微生物发酵产气

12.下列属于非热加工技术的是（）

A.巴氏杀菌B.高压处理C.罐藏杀菌D.烘干

13.食品水分活度（Aw）的定义是（）

A.食品中水分含量B.食品中自由水比例C.食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比D.食品中结合水含量

14.乳制品加工中，均质的主要作用是（）

A.增加蛋白质含量B.防止脂肪上浮，改善口感C.杀灭微生物D.提高乳糖含量

15.食品发酵中，酵母菌的主要作用是（）

A.产酸B.产香C.产气D.分解脂肪

16.果蔬加工中，热烫的主要目的是（）

A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.增加维生素CD.改善色泽

17.食品干燥过程中，恒速干燥阶段去除的水分主要是（）

A.结合水B.自由水C.化学结合水D.结晶水

18.下列属于栅栏因子的是（）

A.温度、pH值、水分活度B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.维生素、矿物质、水分D.酶、微生物、氧气

19.食品冷藏的适宜温度范围是（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.40-60℃

20.罐头食品的商业无菌要求是指（）

A.完全无菌B.不含致病菌，非致病菌不生长C.含少量有益菌D.微生物总数低于100CFU/g

填空题：

1.食品热杀菌中，D值是指在特定温度下，杀死______%微生物所需的______时间。

2.果蔬加工中，护色的常用方法有______（如亚硫酸盐）、______（如抽真空）和热烫钝酶等。

3.发酵乳制品中，______菌产酸，______菌产香，二者协同作用形成酸奶的独特风味。

4.食品栅栏技术是通过多个______协同作用抑制微生物生长。

5.食品水分活度（Aw）反映食品中可被微生物利用的______含量。

6.冷冻干燥过程中，水分升华所需热量主要来自______。

7.乳制品加工中，均质是通过______作用使脂肪球细化。

8.果汁澄清常用的方法是______。

9.食品罐藏排气的主要目的是防止______和______。

10.食品发酵中，影响发酵速度的主要因素有温度、______和______。

名词解释：