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2026年食品工程师面试题及加工艺评估含答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.食品工程中，用于分离乳浊液最常用的膜分离技术是？

A.超滤

B.反渗透

C.微滤

D.纳滤

答案：C

解析：微滤（MF）主要用于分离粒径较大的颗粒（0.1-10μm），如乳浊液中的脂肪球或微生物；超滤（UF）分离分子量较大的物质（1kDa-100kDa）；反渗透（RO）用于脱盐；纳滤（NF）介于两者之间。乳浊液分离多采用微滤。

2.以下哪种食品添加剂在酸性条件下易分解失效？

A.山梨酸钾

B.乳酸链球菌素

C.二氧化硫

D.丙酸钙

答案：C

解析：二氧化硫在pH4时易挥发分解，而山梨酸钾、乳酸链球菌素、丙酸钙在酸性条件下稳定性较好。

3.食品热加工中，巴氏杀菌法的温度范围通常是？

A.60-75℃

B.80-95℃

C.100-120℃

D.121-135℃

答案：A

解析：巴氏杀菌法分低温（72-74℃保持15-30min）和高温（60-65℃保持30min），适用于热敏性食品。

4.食品冻干过程中，真空度越高，下列哪项效果越显著？

A.升华速率降低

B.产品复水性变差

C.能耗增加

D.产品脆性提高

答案：B

解析：高真空度加速冰晶升华，但过快升华可能导致产品结构破坏，复水性下降。

5.我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，下列哪类食品不得添加人工色素？

A.果蔬汁饮料

B.糖果

C.精制面粉

D.罐头食品

答案：C

解析：GB2760规定精制面粉不得添加人工色素，而其他食品如糖果、饮料、罐头等允许限量使用。

二、多选题（共4题，每题3分）

1.影响食品挤压膨化工艺的主要参数包括？

A.物料水分含量

B.螺杆转速

C.螺杆直径

D.螺杆长径比

E.挤出模孔形状

答案：A、B、C、D、E

解析：挤压膨化受物料特性（水分）、机械参数（转速、直径、长径比）及模孔设计共同影响。

2.食品中常见的酶促褐变体系包括？

A.多酚氧化酶体系

B.脂氧合酶体系

C.羧化酶体系

D.羟胺氧化酶体系

E.抗坏血酸氧化酶体系

答案：A、B、D、E

解析：酶促褐变主要依赖多酚氧化酶（A）、脂氧合酶（B）、羟胺氧化酶（D）及抗坏血酸氧化酶（E），羧化酶与褐变无关。

3.食品包装材料需满足哪些功能要求？

A.防阻隔性

B.物理机械强度

C.生物安全性

D.易回收性

E.成本经济性

答案：A、B、C、D、E

解析：包装材料需同时满足阻隔、机械、安全、环保及经济性要求。

4.发酵乳制品生产中，以下哪些因素会影响发酵风味？

A.乳酸菌种

B.温度控制

C.初始pH值

D.原料乳脂肪含量

E.发酵时间

答案：A、B、C、E

解析：发酵风味由菌种代谢（A）、温度（B）、pH（C）、时间（E）决定，脂肪含量影响质构而非风味。

三、简答题（共3题，每题5分）

1.简述食品超高压（HPP）杀菌技术的原理及其优势。

答案：

-原理：利用100-1000MPa压力使微生物细胞膜/壁结构破坏，酶失活，达到杀菌目的，过程中无热效应。

-优势：①杀菌彻底（对芽孢有效）；②保持食品热敏性成分（色泽、营养）；③无热变形，适用于热敏品（如果蔬汁）；④冷杀菌，延长货架期。

2.解释什么是食品物性学，并列举三项关键物性参数。

答案：

食物物性学是研究食品在加工、贮藏、食用过程中物理化学性质的学科。关键参数：①水分活度（决定腐败速率）；②质构（硬度、弹性）；③粘度（流体食品流变特性）。

3.食品加工中常见的微生物污染途径有哪些？

答案：

-原料污染（土壤、水体）；

-设备与工具（容器、管道）；

-人员操作（手、衣帽）；

-空气传播（尘埃、飞沫）；

-包装破损（密封性差）。

四、计算题（共2题，每题6分）

1.某果汁原料含水率为85%，经浓缩至50%，计算浓缩倍数及蒸发水量（假设无物料损失）。

答案：

-浓缩倍数=(初始水分/浓缩后水分)=(0.85/0.50)=1.7倍

-蒸发水量=初始水分-浓缩后水分=85%-50%=35%

2.某面包配方中面粉含水量为14%，酵母发酵消耗糖分为5%，计算最终面团水分含量（假设糖分转化率100%）。

答案：

-初始水分=14%，糖分=5%→发酵后糖分减少至0，水分不变仍为14%；

-面团总质量=100%，最终水分含量=14%。

五、工艺评估题（1题，20分）

某企业计划投产新型“即食谷物酸奶”，工艺流程如下：

①原料混合（牛奶、谷物粉、菌种）；

②均质（180℃，30MPa）；

③杀菌（UHT135℃，4s）；