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2026年厨师中级试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，哪种调味品可以起到增香、去腥的作用？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

2.在制作鱼香肉丝时，哪一种调味品不是必需的？()

A.辣椒

B.豆瓣酱

C.糖

D.鱼露

3.在烹饪过程中，哪种食材不宜长时间浸泡在水里？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.西红柿

D.土豆

4.在烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.猪肉颜色变为白色

B.猪肉表面有水分溢出

C.猪肉内部温度达到75度以上

D.猪肉有弹性

5.在炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.100-120度

B.120-150度

C.150-180度

D.180-200度

6.在烹饪牛肉时，哪种烹饪方法最能够保留牛肉的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.烤

D.炖

7.在制作红烧肉时，为什么要先将肉焯水？()

A.去腥

B.提色

C.软化肉质

D.减少油脂

8.在制作凉菜时，哪种调料不宜过多使用？()

A.酱油

B.醋

C.芝麻酱

D.辣椒

9.在烹饪海鲜时，哪种食材不宜与海鲜一起烹饪？()

A.土豆

B.茄子

C.西红柿

D.莲藕

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切条

F.切丝

G.切末

11.在烹饪中，以下哪些食材适合使用蒸的方法进行烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.粉丝

D.肉类

E.米饭

F.面条

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

E.蒜泥

F.豆瓣酱

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.筷子

E.汤勺

F.漏勺

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.炖

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的

16.中式烹饪中，‘炒’的技法要求油温控制在

17.‘炖’的烹饪技法通常适用于

18.‘蒸’的烹饪技法能够保持食材的原汁原味，尤其适合烹饪

19.中式烹饪中，‘调味’的第一步通常是加入

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，食材的色泽会随着加热时间的增加而逐渐变深。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，所有的食材都可以直接用于炖煮。()

A.正确B.错误

22.在炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

23.使用蒸的方法烹饪，食材的营养成分不会流失。()

A.正确B.错误

24.在制作凉菜时，所有调料都可以根据个人口味随意添加。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：在烹饪过程中，如何正确判断食材是否煮熟？

26.问：在烹饪中式菜肴时，如何正确掌握火候？

27.问：在制作糖醋类菜肴时，为什么糖和醋的比例要适当？

28.问：在烹饪海鲜时，为什么要先焯水处理？

29.问：在制作汤品时，如何保持汤品的清澈和口感？

2026年厨师中级试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】酱油是一种常用的调味品，具有增香、去腥的效果，能够提升菜肴的风味。

2.【答案】D

【解析】鱼香肉丝中的“鱼香”指的是一种调味手法，而不是使用鱼露，鱼露并不是制作鱼香肉丝的必需品。

3.【答案】C

【解析】西红柿在长时间浸泡在水中会失去鲜味和营养，因此不宜长时间浸泡。

4.【答案】C

【解析】猪肉煮熟的判断标准是内部温度达到75度以上，这是保证食品安全和熟透的关键。

5.【答案】B

【解析】炒蔬菜时，油温控制在120-150度为宜，这个温度既能保证蔬菜的色泽和营养，又不会使蔬菜过熟变软。

6.【答案】C

【解析】烤牛肉能够最大程度地保留牛肉的原汁原味，因为烤制过程中肉汁不会流失。

7.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉中的血水和腥味，使红烧肉更加鲜美。

8.【答案】C

【解析】芝麻酱的味道浓郁，过多使用会掩盖其他调料和食材的原味。

9.【答案】C

【解析】西红柿中的酸性物质