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《发酵食品》教学大纲

一、课程基本概况

课程名称：发酵食品

课程名称：ZYMOTICFOOD

课程编号：B06002课程总学时：30学时

课程学分：1.5

课程分类：选修

开设学期：7

适用专业：食品科学与工程

先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学、食品分析与检验。

后修课程：无

二、课程的性质、目的和任务

本课程是食品工程系食品科学与工程专业的选修专业课程之一，它是一门应用科学。它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品分析与检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产调味品，是一门应用性很强的学科。

本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关调味品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、各种调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关调味品生产的相关技术操作。

教学任务：要求学生能够独立进行有关调味品生产的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。

三、主要内容、重点及深度

绪论

教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。

一、发酵食品的概念

二、发酵食品的种类

三、发酵食品的特点

四、发酵食品的发展历史

五、本课程的内容、特点及学习方法

重点：发酵、发酵食品的概念

第一章发酵食品与微生物

教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。

第一节发酵食品与细菌

一、乳酸菌

二、醋酸菌

三、枯草杆菌

四、棒杆菌

第二节发酵食品与酵母

一、酵母的繁殖方式

二、酵母的糖代谢

三、常见的酵母种类

第三节发酵食品与霉菌

重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。

第二章发酵条件及过程控制

教学目的与要求：了解环境条件对发酵过程的影响，掌握发酵过程中常用的几个控制参数及其一般控制方法。

第一节用于工业微生物发酵的培养基

一、培养基的成分

二、培养基的类型

三、发酵工业用培养基配制原则及注意点

四、用于食品发酵的培养基简介

第二节发酵过程中几个重要参数及其控制

一、温度对发酵过程的影响及控制

二、pH值对发酵过程的影响及控制

三、溶解氧对发酵过程的影响及控制

四、泡沫对发酵过程的影响及控制

五、发酵过程的污染及控制

六、发酵终点的判断标准

重点：外部环境因素对发酵的影响及其控制措施。

第三章食醋

教学目的与要求：基本掌握食醋发酵的机理、控制及生产工艺。

第一节生产原料及处理

一、主料

二、辅料

三、填充料

四、添加剂

第二节食醋生产工艺

一、生产原理

二、基本加工工艺

重点：食醋的发酵机理及工艺过程控制。

第四章酱油

教学目的与要求：基本掌握酱油发酵的机理、控制和生产工艺。

第一节酱油生产的原料

一、蛋白质原料

二、淀粉质原料

三、食盐

四、水

第二节酱油发酵理论

一、酱油发酵的微生物学

二、酱油发酵的生物化学

第三节种曲制备

一、试管菌种培养

二、三角瓶种曲扩大培养

三、种曲制备

第四节酱油酿造工艺

一、原料配比及处理

二、制曲

三、发酵

四、浸出

五、后处理

重点：酱油的发酵机理及工艺过程控制。

第五章腐乳

教学目的与要求：基本掌握腐乳发酵的机理、控制及生产工艺。

第一节腐乳生产概述及原料

一、大豆与脱脂大豆

二、凝固剂

三、消泡剂

四、其它添加剂

第二节腐乳发酵的理论

一、腐乳发酵的微生物学

二、腐乳发酵的生物化学

第三节毛霉及根霉菌的培养

一、毛霉培养

二、根霉菌培养

第四节腐乳生产工艺

一、豆腐坯制作

二、发酵

重点：腐乳的发酵机理及过程控制。

四、学时分配表

章序

内容

各教学环节学时分配

作业题量

备注

讲授

实验

讨论

习题

课外

其他

小计

绪论

发酵食品的概念、种类

2

2

第一章

发酵食品与微生物

4

4

第二章

发酵条件及过程控制

6

6

第三章

食醋

4

1

5

第四章

酱油

6

1

7

第五章

腐乳

4

2

6

总计

26

4

30

五、课堂教学基本要求和教学环节

本课程要求学生通过学习，掌握有关调味品生产的基本知识和生产的基本技术及其相关的新知识与新技术。

《发酵食品》是一门理论性和实践性较强的专业课程，在教学中应从专业培养目标出发，密切联系实际，使理论知识与现实有机地结合起来通过本门课程的学习，课堂教学采用教师讲授、学生联系实际讨论、自学等方