餐饮卫生管理实用手册.docxVIP

餐饮卫生管理实用手册

餐饮卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，不仅关系到顾客的身体健康与生命安全，更直接影响企业的品牌声誉和经济效益。本手册旨在为餐饮经营者和从业者提供一套系统、实用、可操作的卫生管理指南，帮助企业建立健全卫生管理体系，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合卫生标准，为顾客提供安全放心的餐饮服务。

一、人员卫生管理

餐饮服务人员是食品卫生的第一道防线，其个人卫生习惯和健康状况直接影响食品安全性。

（一）健康管理

1.入职健康检查：所有新入职员工必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康复查。

2.在岗健康监测：建立员工健康状况每日晨检制度。发现员工出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即将其调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

3.健康档案：为每位员工建立健康档案，记录健康证明、晨检情况、病假及离岗情况等。

（二）个人卫生

1.洗手消毒：严格执行洗手消毒程序。在处理食品前、上厕所后、处理生食品后、处理废弃物后、触摸口鼻头发等可能污染手部的行为后，必须用流动清水和皂液洗手，并用符合规定的消毒剂进行手消毒。洗手应遵循“六步洗手法”，确保手部各部位清洁。

2.着装要求：

*工作时应穿着清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需佩戴口罩。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁挺括。

*不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。

*头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。

3.行为规范：

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不得将与食品加工无关的个人物品带入食品处理区。

*操作时避免用手直接接触成品食物。

二、场所环境卫生管理

清洁、有序的经营场所是保障食品卫生的基础。

（一）加工经营场所整体要求

1.布局合理：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域划分清晰，有明显标识。

2.设施齐全：配备足够的通风、采光、照明、供水、排水、排烟、排污设施，并确保其正常运转。地面、墙壁、天花板应采用耐腐蚀、易清洁、不吸水的材料铺设或涂覆。

3.保持清洁：每日进行清洁，定期进行彻底大扫除。门窗、地面、墙壁、天花板、各种台面、货架、设施设备表面应无污垢、无油渍、无霉斑、无积水。

（二）各区域卫生管理

1.前厅（就餐区）：

*餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗、灯具、空调等应保持清洁，无油污、无灰尘、无杂物。

*餐巾、餐具等应洁净，摆放整齐。

*垃圾桶应加盖，并及时清理，防止异味。

2.后厨（加工制作区）：

*粗加工区：负责食品的初步处理，地面应易于清洁，排水通畅。不同种类的食品原料（如蔬菜、水果、畜禽肉、水产品）应设专门的清洗池，并有明显标识，防止交叉污染。

*切配区：刀、砧板、容器等工具应按生熟分开使用，并定期消毒。台面保持清洁，加工后的半成品应在规定时间内使用或冷藏。

*烹饪区：灶台、抽油烟机、烤箱、蒸箱等烹饪设备应每日清洁，保持无油污、无食物残渣。烹饪后的成品应在规定温度条件下存放。

*备餐区：专间操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，进行空气消毒，操作人员穿戴专用洁净工作服帽口罩。

*餐用具清洗消毒区：应设置专用区域，配备符合要求的清洗、消毒、保洁设施。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内。

（三）废弃物处理与虫害控制

1.废弃物管理：设置分类垃圾桶，垃圾应日产日清，盛装垃圾的容器应加盖，并定期清洗消毒。厨余垃圾和其他垃圾应分开存放和处理。

2.虫害防治：建立虫害防治制度，定期进行检查和灭杀。安装防蝇灯、粘蝇板、防鼠网等设施。保持环境整洁，消除虫害孳生条件。与专业虫害防治公司合作，确保防治效果。

三、食品采购、贮存与加工卫生管理

食品本身的质量与处理过程是食品安全的核心环节。

（一）食品采购

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，索取并留存相关资质证明文件。

2.索证索票：采购食品时，应向供应商索取并留存购物凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.进货查验：对采购的食品及原料进行严格查验，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不采购腐败变质、过期、来源不明及其他不符合食品安全标准的食品。

（二）食品贮存

1.分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，并有明显标识。

2.贮存条件：根据食品性质选择合适的贮存条件（常温、冷藏、冷冻）。冷藏库温度一般控制在0℃~8℃，冷冻库温度一般控制在-18℃以下。定期监测库内温度并记录。

3.先进先出：食品贮存应遵循“先进先出