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烘焙基础知识点考题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种面粉蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.稳定泡沫C.增加韧性D.改善色泽

3.烘焙中常用的油脂，具有良好可塑性的是（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油

4.面包制作中，基础发酵的适宜温度一般是（）

A.18-22℃B.25-28℃C.30-35℃D.38-40℃

5.烤箱预热的目的是（）

A.检查烤箱是否正常B.使烤箱达到设定温度，保证烘焙效果

C.节省烘焙时间D.让烤箱内空气流通

6.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）

A.将蛋黄糊倒入蛋白霜中快速搅拌

B.将蛋白霜倒入蛋黄糊中快速搅拌

C.分几次将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀

D.随意搅拌

7.以下哪种糖在烘焙中最常用，甜度较高且溶解性好？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

8.饼干面团在擀制时，为防止粘连，可撒上适量的（）

A.淀粉B.面粉C.糖粉D.玉米粉

9.制作泡芙时，面糊搅拌至什么状态合适（）

A.非常稀，能流动B.浓稠，提起刮刀呈倒三角状

C.成团，不沾手D.有明显颗粒

10.烘焙中，判断蛋糕是否烤熟，可插入牙签，拔出后（）表示烤熟。

A.牙签上有少许面糊B.牙签上沾有较多面糊

C.牙签干净D.牙签头部湿润

二、填空题（每题4分，共20分）

1.烘焙中常用的膨松剂有__________和__________。

2.制作面包的基本工艺流程包括搅拌、__________、分割、整形、__________、烘焙。

3.蛋黄在烘焙中的作用有增加产品的__________、改善风味和__________。

4.低筋面粉适合制作__________、__________等产品。

5.烤箱温度一般分为__________和__________两种模式，不同烘焙产品对温度要求不同。

三、判断题（每题3分，共15分）

1.烘焙中使用的鸡蛋，新鲜度对打发效果没有影响。（）

2.黄油在常温下质地较硬，需要软化后才能用于打发。（）

3.制作蛋糕时，搅拌时间越长，蛋糕的口感越好。（）

4.盐在面包制作中不仅能调味，还能增强面筋的韧性。（）

5.烤饼干时，为保证受热均匀，中途需要将烤盘旋转。（）

四、简答题（共35分）

1.简述烘焙中油脂的作用。（10分）

2.说明蛋白打发的三个阶段及特点。（12分）

3.列举至少三种常见的面包制作方法，并简要介绍其中一种。（13分）

答案

一、选择题

1.C2.B3.A4.B5.B6.C7.A8.B9.B10.C

二、填空题

1.泡打粉、酵母

2.发酵、醒发

3.滋润度、增加色泽

4.蛋糕、饼干

5.上火、下火

三、判断题

1.×2.√3.×4.√5.√

四、简答题

1.烘焙中油脂的作用：

-增加产品的柔软度和延展性：油脂能使烘焙产品内部形成细腻的组织结构，使其口感柔软，容易咀嚼。

-改善风味：不同的油脂具有独特的风味，能为烘焙产品增添丰富的香气。

-延缓产品的老化速度：油脂在产品表面形成一层保护膜，减少水分流失，延长产品的保质期。

-帮助产品膨胀：在烘焙过程中，油脂的融化能使产品体积膨胀，形成疏松的结构。

-增加产品的滋润度：使产品不会过于干燥，口感更好。

2.蛋白打发的三个阶段及特点：

-湿性发泡阶段：蛋白液出现大量细腻的泡沫，打蛋器提起后，蛋白糊呈弯曲的尖状，此阶段适合制作如天使蛋糕等需要较软质地的产品。

-中性发泡阶段：泡沫更加浓稠，光泽度稍减，打蛋器提起后，蛋白糊呈直立的尖状，此时的蛋白霜常用于戚风蛋糕等产品的制作。

-干性发泡阶段：蛋白霜变得干燥，表面有小的纹路，打蛋器提起后，蛋白霜能保持直立且不会弯曲，一般用于制作需要较硬质地的烘焙产品，如蛋白糖等。

3.常见面包制作方法：直接法、中种法、汤种法。

-直接法：将所有的原料（包括酵母、面粉、水、糖、盐、油脂等）一次性混合搅拌，经过基础发酵、分割、整形、醒发后进行烘焙。这种方法操作简单，面包能直接体现原料本身的风味，但相对来说发酵时间较短，面包的风味层次可能不如中种法和汤种法丰富。例如制