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2026年厨房管理制度汇编

制度在推动工作程序的规范化、岗位责任的法规化以及管理方法的科学化方面扮演着至关重要的角色。写好厨房管理制度汇编不是那么简单，下面给大家分享厨房管理制度汇编，供大家参考。

厨房管理制度汇编篇1

炊事班长岗位职责

1.在总站伙委会领导下，根据食堂管理职责要求，组织全班人员完成职工就餐和上级安排的接待任务。负责食堂内部工作安排、卫生监督检查和用水、用电、用气的安全管理。

2.指导和督促食堂内各岗位按要求完成工作任务，严格把控食材使用的数量关。

3.在就餐标准内，以员工能吃好为前提，控制成本，最大限度的减少浪费。对管理不善出现的浪费，承担相应的责任。

4.对菜谱的调配，做到周有计划，日有安排。根据总站伙委会及员工对菜谱、味道的合理要求进行实时调整。

5.根据总站伙委会提供的菜单，负责提供食材的采购清单，按照《食品采购卫生管理制度》把好验收关，并做好食材管理和盘存工作。

6.做好炊事班员工的考勤工作，随时掌握所辖员工的思想动态和工作表现，发现问题及时纠正，并积极主动地向总站伙委会负责人报告。

7.负责厨房各功能间的设备设施卫生，并定期组织大扫除活动。

8.完成总站伙委会安排的其它任务。

服务员岗位职责

1.负责每日三餐的刷卡管理工作。

2.负责食堂餐具的收摆、卫生的打扫。应在开饭前保持食堂内桌、椅、地面及门前的卫生整洁。

3.负责食堂电器设备、照明设施的开启与关闭，工作中应注意用电安全。

4.负责餐饮具清洗、消毒工作，严格执行《餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度》。

5.完成上级安排的其它任务。

餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度

1.餐、饮具洗、消处理：大型餐饮单位必须实行专间，中、小型单位无条件实行专用者，则必须在洁净区内划定专门区域处理，其消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具洗消设施内洗涤或放置其他任何物品。

2.餐、饮具洗、消用洗涤剂：消毒剂必须是合法的符合卫生质量标准的合格产品。

3.餐、饮具洗、消按以下程序、要求处理：

（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒法的，应为一洗、二清、三消毒程序处理，消毒时应严格控制其温度压力和时间。

（2）化学消毒法：采用氯制剂等化学制剂消毒的，就为一洗、二清、三消毒、四冲洗程序处理，消毒环节应控制消毒液配置的浓度及餐、饮具浸泡的方法和时间。

4.餐、饮具洗消质量要求：应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留、无传染性。

5.餐、饮具保洁：已处理好的餐、饮具，在未使用前，必须采取严格的保洁措施，将其存放于专用保洁柜内，严防灰尘、不洗物、鼠、蝇等污染，保洁柜内禁止放置已处理餐饮具以外的任何物品

粗加工卫生管理制度

1.肉类、蔬菜、水产品的粗加工应做到分池（洗涤池）、分台（工作台）、分容器进行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰，不加工。

3.肉类清洁后无血、毛、污物，无残留有害腺体；水产品加工后无鳞、无鳃、无内脏；禽类除净羽毛、内脏和头爪。

4.加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境造成污染。

5.蔬菜加工按一捡、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草。

6.食品容器、盛器荤素分开使用，有明显标记并保持清洁。

7.不在食品洗涤池内和洗手池中洗墩布等不洁物，严禁在池内洗涤餐饮具。

8.加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内并加盖，当日垃圾当日清除。

9.下水道通畅，排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。

10.加工好的食品及时送入烹调间，防止存入时间过长造成食品变质。

11.粗加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好清理保洁工作。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净、冲洗干净，保持室内清洁卫生、并定期消毒。

食品切配制作卫生管理制度

1、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败、变质或感官性状异常不予切配。

2、用具要清洁干净，做到刀不生锈，砧板无霉斑，台面揩布干净。

3、配菜时修割下来的废弃物装于不锈水的容器内，配菜结束后及时清除，并将容器清洗干净。

4、食品操作台无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。

5、冰箱生熟分开，成品、半成品分开，肉品、水产品分开，专人管理，每周检查一次。保持正常低温要求，冰箱内每月定期清洁消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清洁干净，荤素分开