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枝江职高烹饪单招试题及答案

（适用范围：枝江职高烹饪专业单独招生考核，涵盖基础理论、实操相关知识、食材与技法、食品安全等核心考点）

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食材属于碱性食材（）

A.猪肉B.大米C.菠菜D.面粉

2.烹饪中“焯水”工艺的主要目的不包括（）

A.去除食材异味B.软化食材纤维C.保持食材色泽D.增加食材水分

3.制作湖北传统名菜“珍珠翡翠白玉汤”时，“白玉”指的是（）

A.豆腐B.白萝卜C.山药D.冬瓜

4.下列哪种烹饪技法属于“油熟法”（）

A.蒸B.炒C.炖D.煮

5.蛋白质在烹饪过程中会发生变性，下列关于蛋白质变性的说法正确的是（）

A.变性后的蛋白质不易被人体消化B.低温能使蛋白质变性C.变性后的蛋白质营养价值降低D.加热是蛋白质变性的常见原因

6.制作面包时，起发酵作用的微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

7.下列关于食品安全的说法，错误的是（）

A.生熟食材应分开存放B.烹饪肉类时中心温度应达到70℃以上C.剩余饭菜冷藏时间不宜超过3天D.可以用工业盐代替食盐烹饪

8.湖北特色小吃“热干面”的灵魂调料是（）

A.芝麻酱B.花生酱C.豆瓣酱D.甜面酱

9.烹饪中“勾芡”的主要作用是（）

A.增加菜肴咸味B.使菜肴汤汁浓稠C.去除菜肴腥味D.提升菜肴色泽

10.下列哪种食材富含优质蛋白质（）

A.土豆B.鸡蛋C.红薯D.芹菜

二、多项选择题（每题4分，共20分，多选、少选、错选均不得分）

1.下列属于湖北传统名菜的有（）

A.清蒸武昌鱼B.沔阳三蒸C.东坡肉D.排骨藕汤

2.烹饪中常用的刀法有（）

A.切B.片C.剁D.剞

3.下列关于食材储存的说法正确的有（）

A.新鲜蔬菜应冷藏储存，温度控制在0-4℃B.冷冻肉类的储存温度应低于-18℃C.干货食材应放在干燥通风处储存D.熟食和生食可以同柜冷藏

4.烹饪中“火候”的控制要点包括（）

A.火力大小B.加热时间C.食材多少D.锅具材质

5.下列属于中式面点的有（）

A.馒头B.饺子C.面包D.汤圆

三、填空题（每题2分，共20分）

1.烹饪的基本要素包括食材、________、________、________。

2.制作红烧类菜肴时，常用的上色方法有________和________。

3.维生素C含量较高的食材有________、________（列举两种）。

4.中式烹饪中，“炒”分为________、________、________等多种方式（列举三种）。

5.食品安全法规定，食品生产经营人员每年必须进行________检查。

四、简答题（每题6分，共18分）

1.简述中式烹饪中“蒸”法的特点及适用食材。

2.说明烹饪过程中如何有效保留食材中的维生素。

3.简述湖北菜的主要特点，并列举两道代表性菜品。

五、实操应用题（12分）

请以“青椒土豆丝”为例，写出其完整的制作流程，包括食材准备、调料搭配、烹饪步骤及关键注意事项。

参考答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.C解析：菠菜属于碱性食材；猪肉、大米、面粉均属于酸性食材。碱性食材多为蔬菜、水果等植物性食材。

2.D解析：焯水的目的包括去除异味、软化纤维、保持色泽、杀灭细菌等；增加食材水分并非其目的，反而会使部分水分流失。

3.A解析：“珍珠翡翠白玉汤”中，珍珠指米粒，翡翠指青菜，白玉指豆腐，是湖北地区的传统家常汤品。

4.B解析：油熟法是指以油脂为传热介质的烹饪方法，包括炒、炸、煎等；蒸、炖、煮属于水熟法或汽熟法。

5.D解析：加热是蛋白质变性的常见原因，变性后的蛋白质更易被人体消化，营养价值不会降低；低温不会使蛋白质变性，高温才会。

6.B解析：酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳，使面包膨胀松软；乳酸菌用于制作酸奶、泡菜；醋酸菌用于制作醋；霉菌可用于制作腐乳等，但不用于面包发酵。

7.D解析：工业盐中含有亚硝酸盐等有害物质，严禁代替食盐烹饪；A、B、C均为正确的食品安全常识。

8.A解析：热干面的灵魂调料是芝麻酱，搭配香油、辣椒油、萝卜丁等，形成独特风味；其他酱料并非热干面的核心调料。

9.B解析：勾芡的主要作用是使菜肴汤汁浓稠，包裹在食材表面，提升口感和风