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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、海南文昌鸡常用于制作哪种传统面点？

【】A.龙须面B.椰香鸡球C.鸡仔饼D.菠萝包

【参考答案】C

【解析】文昌鸡是海南四大名菜之一，鸡仔饼以鸡肉末为馅料，是当地特色面点。龙须面为北方面食，菠萝包常见于广式茶点，鸡球多用于川菜，故选C。

2、制作椰蓉馅时，为防止变质常添加哪种酸性物质？

A.白醋

B.柠檬汁

C.碳酸氢钠

D.盐

【参考答案】B

【解析】柠檬汁富含维生素C，具有天然防腐作用，且能提升椰香。白醋酸性强可能影响口感，碳酸氢钠为膨松剂，盐无防腐效果，故选B。

3、海南粽子使用的粽叶最佳采摘季节是？

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

【参考答案】C

【解析】秋季粽叶纤维厚实、色泽鲜绿，蒸制。春季叶片幼嫩易破，夏季高温易，冬季叶片干硬，故选。

4、制作清补凉时，哪种坚果需提前浸泡？

A.花生

B.核桃

C.腰果

D.白芝麻

【参考答案】A

【解析】花生含油脂多易氧化，浸泡可去除部分黄曲霉素。核桃、腰果需烘烤增香，芝麻直接使用，故选A。

5、海南椰子油在面点中的作用不包括？

A.防腐保鲜

B.增加韧性

C.调节风味

D.降低成本

【参考答案】D

【解析】椰子油富含天然抗氧化成分，可防腐保鲜（A）、提升面点油润度（B）、平衡甜咸风味（C），但成本高于普通食用油，故D错误。

6、和面时控制水温的目的是？

A.防止烫伤

B.延缓发酵

C.均匀烫熟酵母

D.提高筋度

【参考答案】D

【解析】温水（30-40℃）可激活酵母活性，促进面团发酵（B）。低温会抑制酵母，高温易烫死菌种，故选D。

7、制作海南卷筒糕时，包裹馅料的关键步骤是？

A滚压整形

B.擀平折叠

C.烫面定型

D.蒸汽催发

【参考答案】C

【解析】烫面使面团延展性增强，便于包裹椰丝、猪油等馅料。其他步骤为成型或发酵环节，故选C。

8、海南椰子饭制作中，椰浆加入时间应在？

A.煮饭前

B.煮饭中

C.煮饭

D.煮饭前1小时

【参考答案】D

【解析】提前1小时加入椰浆可充分吸收水分，避免煮饭时椰浆分离。直接加入易导致饭粒松散，煮后添加影响椰香渗透，故选D。

9、制作海南四宝包时，包裹四个馅料的标准手法是？

A.提褶包

B.猫耳包

C.四喜饺

D.滚轴包

【参考答案】C

【解析】四喜饺通过折叠收口形成四个凸起，符合四宝包造型。提褶包为中式包子，猫耳包有尖角，滚轴包为卷起式，故选C。

10、关于发酵面团，哪种操作会加速发酵速度？

A.适当提高环境温度

B.在面团中加入过量糖分

C.添加过量酵母粉

D.增加面团水分

【参考答案】A

【解析】酵母菌适宜在20-30℃环境中活性最强，提高温度可加速发酵。选项B糖分过量会抑制酵母活性；C酵母过量会导致过度发酵；D水分过多影响发酵效率，均不利于正常发酵。

11、中式和面机常规工作转速范围是？

A.200-300r/min

B.500-600r/min

C.800-1000r/min

D.1200-1500r/min

【参考答案】A

【解析】和面机转速过高（如B/C/D）会导致面团起筋过度或结构松散，200-300r/min可保证充分混合且不破坏面筋网络，适合制作精细面点。

12、制作豆沙馅时搅拌时间过长会产生什么问题？

A.馅料过干

B.馅料黏连

C.馅料氧化变色

D.馅料水分不足

【参考答案】B

【解析】豆沙馅搅拌超过8分钟会导致油脂氧化（C）和糖分结晶（D），同时过度搅拌使蛋白质变性，馅料黏连成块，影响成品口感。

13、面团醒发时间一般为？

A.30分钟至2小时

B.2-4小时

C.6-8小时

D.12小时以上

【参考答案】A

【解析】醒发时间过长（B/C/D）会导致面筋过度松弛，成品口感变差。30分钟至2小时可充分恢复面筋弹性，适合普通面点制作。

14、蒸制包子时，哪种工具能有效防止漏气？

A.硅胶刷

B.植物油刷

C.食用盐刷

D.橄榄油刷

【参考答案】A

【解析】硅胶刷表面致密可隔绝蒸汽（B/C/D含油脂会形成气孔），防止包子底部塌陷。

15、糖油酥皮制作时，哪种油温最适宜？

A.90℃以下

B.90-120℃

C.120-150℃

D.150℃以上

【参考答案】B

【解析】90-120℃可充分融化油脂并定型酥皮，过高温度（C/D）会导致焦糊，低温（A）酥皮不蓬松。

16、面点工具消毒后需立即使用的场景是？

A.直接接触生肉

B.接触成品前