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食品分析复习题目及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.蛋白质的氨基酸组成中，哪一种氨基酸是非必需氨基酸？()

A.苏氨酸

B.色氨酸

C.亮氨酸

D.苯丙氨酸

2.下列哪种食品添加剂对人体健康最为安全？()

A.糖精

B.防腐剂

C.硝酸盐

D.碳酸氢钠

3.食品中常见的脂肪氧化产物是什么？()

A.丙烯酰胺

B.马来酸

C.醚类物质

D.丙二醛

4.在食品加工过程中，为什么需要控制水分活性？()

A.防止食品腐败变质

B.保持食品口感

C.提高食品营养价值

D.减少食品重量

5.食品中添加的维生素E主要起到什么作用？()

A.抗氧化

B.增强免疫力

C.促进钙吸收

D.增加食品色泽

6.下列哪种食品属于高膳食纤维食品？()

A.面包

B.粗粮

C.水果

D.鱼类

7.食品中的亚硝酸盐主要来源于哪些食物？()

A.肉类

B.海产品

C.蔬菜

D.水果

8.食品中的重金属污染会对人体造成哪些危害？()

A.导致贫血

B.影响神经系统

C.引起癌症

D.以上都是

9.食品中的黄曲霉毒素主要存在于哪种食品中？()

A.粮食

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

10.食品中添加的硝酸盐在人体内会转化成什么物质？()

A.亚硝酸盐

B.硝酸

C.氮气

D.二氧化氮

二、多选题(共5题)

11.食品中的微生物污染可以通过哪些途径传播？()

A.食品原料

B.食品加工过程

C.食品包装材料

D.食品运输和储存

12.食品添加剂的主要作用有哪些？()

A.改善食品感官特性

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.降低食品成本

13.以下哪些是食品中常见的有害物质？()

A.重金属

B.残留农药

C.食品添加剂

D.真菌毒素

14.食品中的营养成分可以通过哪些方法进行检测？()

A.感官检测

B.化学分析

C.生物化学分析

D.分子生物学检测

15.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物污染

B.食品成分分解

C.光照和温度影响

D.食品包装不当

三、填空题(共5题)

16.在食品中，通常通过测定其水分活性（aw）来评估食品的保藏性，aw值越低，食品的保藏性越好，这是因为低aw值抑制了微生物的生长和食品成分的分解。

17.食品中的蛋白质含量常用凯氏定氮法进行测定，该方法的原理是基于蛋白质中氮元素的含量与蛋白质含量成正比。

18.食品中常见的抗氧化剂有维生素E、维生素C和硒等，它们可以防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。

19.食品中的微生物污染可以通过良好的卫生操作、适当的加工工艺和严格的食品储存条件来控制。

20.食品中的重金属污染可以通过食物链在生物体内积累，这种积累效应称为生物放大。

四、判断题(共5题)

21.食品中的亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，可以用来防止肉类变色。()

A.正确B.错误

22.食品中的所有微生物都是有害的，需要被完全消灭。()

A.正确B.错误

23.食品中的营养成分在加工过程中不会发生变化。()

A.正确B.错误

24.食品中的农药残留可以通过食用前简单的清洗去除。()

A.正确B.错误

25.食品中的重金属污染可以通过食用前煮沸彻底消除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中常见的化学污染物的种类及其来源。

27.食品分析中常用的检测方法有哪些？请举例说明。

28.食品腐败变质的主要原因有哪些？如何预防食品腐败变质？

29.食品添加剂的作用是什么？在使用食品添加剂时应注意什么？

30.食品中的营养素在加工过程中会发生哪些变化？如何减少这些变化？

食品分析复习题目及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】苏氨酸是非必需氨基酸，人体可以自身合成。

2.【答案】D

【解析】碳酸氢钠（小苏打）是一种安全的食品添加剂，广泛用于烘焙食品。

3.【答案】D

【解析】脂肪氧化过程中，丙二醛是常见的氧化产物，对人体有害。

4.【答案】A

【解析】控制水分活性可以降低微生物生长和食品腐败变质的风险。

5.【答案】A

【解析】维生素E是一种抗氧化剂，