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等级考试(中式烹调师·技师)历年参考题库含答案详解

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师技师考试中，下列哪种调味品属于复合调味品？()

A.酱油

B.醋

C.食盐

D.酱油膏

2.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间高温加热？()

A.鸡蛋

B.番茄

C.西红柿

D.胡萝卜

3.下列哪种烹饪技法适合制作糖醋排骨？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.中式烹调师技师考试中，下列哪种食材属于海鲜类？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鱼类

D.羊肉

5.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同时烹饪？()

A.蘑菇

B.青菜

C.豆腥

D.番茄

6.中式烹调师技师考试中，下列哪种烹饪技法适合制作红烧肉？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

7.下列哪种调味品不属于香辛料？()

A.花椒

B.八角

C.食盐

D.葱

8.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与鸡肉同时烹饪？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.豆腐

D.芥兰

9.中式烹调师技师考试中，下列哪种烹饪技法适合制作清蒸鱼？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.清蒸

10.下列哪种食材属于蔬菜类？()

A.猪肉

B.牛肉

C.西红柿

D.鸡蛋

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师技师在烹饪时，以下哪些调味品是基本调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

12.在烹饪过程中，以下哪些食材适合用于制作汤底？()

A.鸡骨

B.鱼骨

C.蘑菇

D.西红柿

E.玉米

13.中式烹调师技师在烹饪时，以下哪些烹饪技法能够保持食材的原汁原味？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

E.清蒸

14.以下哪些是中式烹调师技师在烹饪时需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.环境清洁

C.工具消毒

D.食品添加剂的使用

E.食材切割方式

15.以下哪些是中式烹调师技师在烹饪时需要掌握的火候技巧？()

A.火候的调节

B.烹饪时间的控制

C.烹饪温度的掌握

D.食材的切割大小

E.食材的摆放方式

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师技师在烹饪时，炒菜时油温应控制在______度左右，以保证食材口感和营养。

17.在制作糖醋排骨时，先将排骨______，以去除腥味。

18.中式烹调师技师在烹饪过程中，为了保持食材的营养，应尽量采用______烹饪方法。

19.中式烹调师技师在烹饪时，为了防止食材在高温下氧化，应尽量在______时进行调味。

20.中式烹调师技师在制作汤品时，通常会在汤沸腾后用______撇去浮沫，以保持汤品清澈。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师技师在烹饪时，所有食材都可以直接用于烹饪，无需进行预处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师技师在烹饪过程中，油温越高，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师技师在烹饪时，所有菜肴都需要加入酱油来调味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师技师在烹饪时，使用新鲜食材比使用冷冻食材更为重要。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师技师在烹饪过程中，火候控制是影响菜肴口感的关键因素。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师技师在进行烹饪操作时，有哪些卫生要求需要遵守？

27.问：在烹饪过程中，如何正确控制火候以保持菜肴的最佳口感？

28.问：中式烹调师技师在烹饪时，如何选择合适的调味品来提升菜肴的风味？

29.问：中式烹调师技师在烹饪时，如何处理食材的切割问题？

30.问：中式烹调师技师在烹饪时，如何处理食材的焯水问题？

等级考试(中式烹调师·技师)历年参考题库含答案详解

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】复合调味品是由多种调味品混合而成的，如酱油膏就是由酱油、糖、盐等多种调味品混合而成的。

2.【答案】B

【解析】番茄在高温下加热容易导致其营养成分流失，并且口感变差，因此不宜长时间高温加热。

3.【答案】D

【解析】糖醋排骨需要先将排骨炸至外酥里嫩，然后再加入糖和醋进行烹调，因此适合使用炸的烹饪技法。

4.【答案】C

【解析】鱼类属于海鲜类食材，而猪肉、牛肉、羊肉都属于肉