微项目 探秘膨松剂 高中化学鲁科版2019必修第一册.pptxVIP

第一章认识化学科学微项目探索膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值鲁科版2019必修一

碳酸氢钠的物理、化学性质2膨松剂的定义及其分类1知识导航

明·学习目标1．对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质的方法和程序的实用价值。2．学习如何在真实情景中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。

生活中深受大家喜爱的食品思考：什么是膨松剂？引·新课导入

01膨松剂的定义及其分类

定义分类膨松剂膨松剂的定义及其分类化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠NaHCO3。探·知识奥秘膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。生物膨松剂:如老面（酵头）化学膨松剂单一膨松剂复合膨松剂

探·知识奥秘项目活动1探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理膨松剂的定义及其分类用酵头发酵是我国传统的馒头制作方法。酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面，由于里面有很多酵母菌等微生物，再次发面时可用来使面团发酵。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质(如Na2CO3溶液，俗称碱水)中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多，会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。酵头属于膨松剂中的生物膨松剂。资料卡片酵头

探·知识奥秘项目活动1探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理膨松剂的定义及其分类推测的具体依据活动1活动2活动内容用酵头发面不成功，加入NaHCO3，蒸制馒头加入NaHCO3的同时加入一定量的食醋活动结果推测作用原理碳酸氢钠受热分解产生CO2，使馒头产生很多气孔，达到松软的效果，同时生成Na2CO3使馒头略带碱味色泽发黄，略带碱味，较为松软馒头色泽亮白，更松软，口感较好食醋与NaHCO3反应产生CO2

探·知识奥秘项目活动1探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理膨松剂的定义及其分类推测的具体依据推测的碳酸氢钠的作用原理碳酸氢钠受热分解产生CO2气体加入食醋后蓬松效果更好碳酸氢钠与酸反应生成CO2气体化学膨松剂中基本都含有碳酸氢钠，那么碳酸氢钠为什么能有这个作用，作用原理可能是什么？碳酸氢钠可单独作为蒸馒头膨松剂

实验用品：(1)主要试剂：碳酸氢钠固体、澄清石灰水(2)其他用品：大试管，酒精灯，铁架台（带铁夹），带导管的橡胶塞，烧杯，药匙实验方案实验现象结论或反应方程式反应原理：2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2↑连接装置后加热碳酸氢钠固体，将产生通入澄清石灰水中试管内壁有水珠产生，有气泡出现，澄清石灰水变浑浊加热碳酸氢钠有CO2生成探·知识奥秘项目活动1探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理膨松剂的定义及其分类方案1验证碳酸氢钠受热分解?

探·知识奥秘项目活动1探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理膨松剂的定义及其分类实验方案实验现象结论或反应方程式实验用品：(1)主要试剂：碳酸氢钠固体、稀盐酸、澄清石灰水(2)其他用品：大试管，铁架台（带铁夹），带导管的橡胶塞，烧杯反应原理：NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2↑圆底烧瓶中加碳酸氢钠，然后连接装有稀盐酸的分液漏斗，将导管伸入澄清石灰水有大量气泡产生，澄清石灰水变浑浊碳酸氢钠能与酸反应生成CO2实验结论：NaHCO3可以做膨松剂，且在酸性条件下，作用效果更好。方案2验证碳酸氢钠与酸反应

探·知识奥秘项目活动1探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理膨松剂的定义及其分类1、结合讨论和实验探究，总结你获得碳酸氢钠化学性质的方法。实验法，观察法2、能不能在面团里直接加入纯碱做膨松剂？为什么？不能，纯碱热稳定性比较强，使用过后会使成品面团残有碱味思考：

探·知识奥秘项目活动2设计并运用复合膨松剂膨松剂的定义及其分类资料：厨房常用作添加到食品中的酸，比如白醋、柠檬酸。1、白醋是烹调的酸味辅料，含3%~5%醋酸和水。其中醋酸是有机酸，分子式C2H4O2，无色液体，1mol醋酸能和1mol碳酸氢钠反应生成醋酸钠、水、二氧化碳。2、柠檬酸常用作食品添加剂，是一种重要的有机酸，分子式为C6H8O7，无色晶体，易溶于水，1mol柠檬酸与3mol碳酸氢钠恰好反应，生成柠檬酸钠、水和二氧化碳。

探·知识奥秘项目活动2设计并运用复合膨松剂膨松剂的定义及其分类通过项目活动1碳酸氢钠作膨松剂原理探究，你觉得如何选择合适的物质来制成复合膨松剂呢？加入酸性物质可以解决一些问题用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色,碳酸氢钠作为单一膨松剂,可能造成食品口味不纯,颜色加深等问