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中式烹调师高级试题库+参考答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪种调味品用于增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

2.炖煮肉类时，为什么要先焯水？()

A.为了增加菜肴的香味

B.为了使肉质更加鲜美

C.为了去除腥膻味

D.为了使汤汁更加清澈

3.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.食材容易熟透

B.食材表面焦糊

C.食材更加入味

D.食材更加鲜嫩

4.在烹饪中，哪种烹饪方法最能够保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

5.制作红烧肉时，为什么要加入糖？()

A.为了增加甜味

B.为了上色

C.为了增加香气

D.为了增加酸味

6.在烹饪中，哪种调味品用于增加菜肴的酸味？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

7.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要成分是什么？()

A.酱油、醋、糖

B.酱油、料酒、糖

C.酱油、醋、料酒

D.酱油、糖、料酒

8.在烹饪中，哪种烹饪方法最能够保持食材的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

9.在烹饪中，哪种调味品用于增加菜肴的麻味？()

A.花椒

B.辣椒

C.香菜

D.葱

10.制作糖醋排骨时，为什么要先炸后烧？()

A.为了使排骨更加入味

B.为了使排骨更加酥脆

C.为了使排骨更加鲜嫩

D.为了使排骨颜色更加金黄

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些调料属于基础调料？()

A.酱油

B.盐

C.花椒

D.糖

E.葱

12.以下哪些烹饪方法适合用于制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

E.烧

13.以下哪些食材在烹饪前需要焯水？()

A.蔬菜

B.肉类

C.豆制品

D.海鲜

E.面食

14.以下哪些食材在烹饪时需要特别注意火候控制？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.面食

E.汤品

15.以下哪些烹饪技巧有助于提高菜肴的口感和风味？()

A.焯水

B.挂糊

C.腌制

D.炖煮

E.快炒

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，通常使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，‘火候’指的是用火的时间和温度，具体分为旺火、中火、小火和微火等不同的‘火度’。

17.在烹饪中，为了使食材表面呈现出金黄色泽，常用的方法是在食材表面裹上一层‘糊’或‘浆’，这种工艺称为‘挂糊’或‘挂浆’。

18.在制作鱼香肉丝时，将炒好的肉丝与鱼香汁快速翻炒均匀，使肉丝充分吸收鱼香汁的味道，这种烹饪方法称为‘翻拌’。

19.中式烹调中，为了去除食材的腥膻味，通常会采用‘焯水’或‘飞水’的方法，这是一种将食材快速煮至半熟的过程。

20.在烹饪过程中，为了使菜肴色泽更加诱人，通常会加入‘酱油’或‘老抽’等具有颜色的调味品，这些调味品能够使食材表面形成‘糖色’。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，焯水是去除食材腥膻味最有效的方法。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有肉类都需要在烹饪前进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.炖煮食物时，汤水沸腾后应该立即撇去浮沫。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，挂糊可以使食材在烹饪过程中保持鲜嫩。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，所有菜肴都需要加入酱油来上色。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在烹饪中，如何正确地控制火候以保持菜肴的口感和营养？

27.请简述挂糊在烹饪中的作用以及如何操作？

28.在烹饪中，为什么有些菜肴需要焯水处理？

29.中式烹调中，如何制作鱼香汁，其特点是什么？

30.在烹饪中，如何确保炖煮的菜肴汤汁清澈透明？

中式烹调师高级试题库+参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油是一种常用的调味品，能够增加菜肴的鲜味。

2.【答案】C

【解析】焯水可以去除肉类表面的杂质和腥膻味，使菜肴更加美味。

3.【答案】B

【解析】油温过高会导致食材表面焦糊，影响菜肴的口感和美观。

4.【答案】C

【解析】炖煮方法能够使食材中的营养成分充分释放，同时保持食材的原汁原味。

5.【答案】B

【解析】加入糖可以使红烧肉表面形成糖色，使菜肴色