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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，常用的发酵时间范围是？

A.30分钟

B.1-2小时

C.6小时

D.12小时

【参考答案】B

【解析】馒头发酵需1-2小时，此过程使酵母充分分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。选项A时间过短无法完成发酵，C和D时间过长易导致过度发酵或酸败。

2、制作包子时，面团揉至“三光”（表面光、内部光、手光）通常需要多长时间？

A.5分钟

B.10-15分钟

C.20分钟

D.30分钟

【参考答案】B

【解析】揉面10-15分钟可使蛋白质充分形成面筋网络，达到三光状态。时间过短（A）面筋不足，过长（C/D）会过度发酵导致口感变硬。

3、低筋面粉最适合用于制作哪种面点？

A.馒头

B.油条

C.蛋糕

D.饺子皮

【参考答案】C

【解析】低筋面粉蛋白质含量低（8-9%），吸水率低，适合蛋糕等蓬松点心。选项A需中筋面粉，B用高筋面粉增强弹性，D用中筋或高筋。

4、制作花卷时，常用的成型工具是？

A.面团切割器

B.擀面杖

C.面点模具

D.切面刀

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀平后折叠塑形，是花卷成型的核心工具。选项A用于切割面条，C用于特定造型，D用于切面。

5、发酵失败的面团，若温度正常，最可能的原因是？

A.水量过多

B.酵母失效

C.水温过高

D.糖分不足

【参考答案】B

【解析】酵母失效（如过期或未激活）无法启动发酵反应。选项A水量多导致面团过稀，C温度高杀灭酵母，D糖分不足影响酵母活性但不会完全阻止发酵。

6、蒸馒头时，正确的揭盖方式是？

A.直接开盖

B.轻轻晃动后开盖

C.用筷子戳洞后盖

D.连续揭盖观察

【参考答案】C

【解析】馒头内部蒸汽压力大，突然开盖易破裂。正确方法是用筷子戳洞释放压力后再开盖（C）。选项A/B/D操作不当导致塌陷或开裂。

7、制作油条时，常用的膨松剂是？

A.酵母

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.氯化铵

【参考答案】B

【解析】油条需高温油炸，酵母会因高温死亡，选择耐高温的碳酸氢钠（小苏打）。选项C（发酵粉）需冷藏环境，D咸味物质，均不适用。

8、和面时若面团黏手，最有效的解决方法是？

A.多加面粉

B.多加水

C.擀面杖抹油

D.烤箱预热

【参考答案】A

【解析】黏手因面粉不足导致水量高，补充面粉可调整黏度。选项B加剧黏性，C/D与和面无关。

9、制作馒头时，和面水温应控制在多少℃？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】A

【解析】和面水温过高会导致面筋结构破坏，30℃左右的水温既能保证酵母活性，又能让面团充分发酵，符合《中式面点师国家职业标准》初级工要求。

10、以下哪种工具主要用于和面？

A.面斗

B.面棒

C.面铲

D.面团成型模具

【参考答案】A

【解析】面斗是传统和面工具，锥形结构能均匀搅拌面团，面棒用于擀面，面铲用于翻面，模具用于定型，工具选择需符合工艺流程。

11、中式糕点中常用的发酵剂是？

A.干酵母

B.酵母粉

C.酵母片

D.红曲米

【参考答案】A

【解析】干酵母活性稳定，适合家庭和初级工操作，酵母粉需与温水激活，酵母片含水量高易变质，红曲米用于上色而非发酵。

12、制作时，包馅与封口的关键步骤是？

A.提褶均匀

B.收口捏紧

C.滚压成型

D.火候控制

【参考答案】B

【解析】包子封口需捏紧防漏汁，提褶影响外观但非关键，滚压用于面点成型，火候属蒸制阶段。

13、和面时盐的添加比例一般为？

A.面粉的1%

B.面粉的2%

C.面粉的3%

D.面粉的5%

【参考答案】A

【解析】盐作为面团调节剂，1%比例可增强筋力且不影响口感，过高会抑制酵母活性，2%-5%多用于专业面包制作。

14、制作麻花时，捻条收尾应如何处理？

A.直接打结

B.绕圈后剪断

C.按顺时针盘绕

D.按逆时针盘绕

【参考答案】B

【解析】麻花需绕圈后剪断形成自然收口，直接打结易松散，顺时针或逆时针盘绕影响对称性。

15、中式面点中“烫面”的关键作用是？

A.增加韧性

B.提高延展性

C.降低水分蒸发

D.防止开裂

【参考答案】C

【解析】烫面（水温70℃以上）使面粉糊化，封闭面筋结构，减少水分蒸发，延长成品保质期，其他选项属其他工艺作用。

16、制作月饼皮时，哪种面粉最合适？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含