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厨师中式烹调师题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种原料适合滑炒（）

A.土豆B.牛肉C.冬瓜D.山药

2.粤菜中常用的一种独特调料是（）

A.鱼露B.蚝油C.甜面酱D.豆瓣酱

3.刀工中“丝”的长度一般为（）

A.3-4厘米B.5-6厘米C.7-8厘米D.9-10厘米

4.烧菜时一般采用（）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

5.下列哪种蔬菜焯水后容易变色（）

A.西兰花B.胡萝卜C.菠菜D.白菜

6.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.去除原料异味D.使菜肴口感酥脆

7.烹饪中使用的“高汤”主要是用（）熬制而成。

A.蔬菜B.骨头C.香料D.水果

8.糖醋味型中糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

9.下列哪种肉适合做回锅肉（）

A.五花肉B.里脊肉C.牛肉D.羊肉

10.蒸制菜肴时，一般水开后再放入原料是为了（）

A.防止原料变形B.使原料受热均匀C.减少水分流失D.缩短蒸制时间

多项选择题（每题2分，共10题）

1.中式烹调中常用的加热方法有（）

A.炒B.炸C.蒸D.煮E.烤

2.下列属于川菜代表菜的有（）

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.回锅肉D.鱼香肉丝E.糖醋鲤鱼

3.刀工的基本要求包括（）

A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.便于调味E.形状美观

4.下列哪些原料需要进行焯水（）

A.菠菜B.芹菜C.猪肚D.土豆E.豆角

5.调味的基本阶段有（）

A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.原料加热后调味D.装盘后调味E.食用时调味

6.下列属于热菜烹调方法的有（）

A.拌B.卤C.炖D.烩E.腌

7.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）

A.酱油B.料酒C.冰糖D.八角E.桂皮

8.下列关于勾芡的说法正确的是（）

A.增加汤汁浓稠度B.保护原料营养C.改善菜肴色泽D.使菜肴口感滑润E.可有可无

9.粤菜的特点包括（）

A.选料广博B.清、鲜、嫩、滑、爽C.善用调料D.注重火候E.讲究原汁原味

10.下列哪些是中式烹调常用的香料（）

A.花椒B.胡椒C.香叶D.孜然E.砂仁

判断题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时应该先加盐再炒。（）

2.炸制食品时，油温越高，食品越不容易吸油。（）

3.炖煮肉类时，加入适量的醋可以促进钙的溶解。（）

4.拍粉和挂糊的作用完全相同。（）

5.蒸制菜肴时，中途可以打开锅盖查看。（）

6.粤菜的口味比较清淡，少用辣椒等刺激性调料。（）

7.焯水后的原料应立即放入冷水中冲凉，以保持其色泽和口感。（）

8.烩菜一般以小火慢炖为主。（）

9.做糖醋排骨时，先放糖后放醋。（）

10.刀工的好坏不影响菜肴的最终质量。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒的分类及特点。

答：炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒等。生炒原料生且不上浆，熟炒原料先熟制，滑炒原料上浆滑油，清炒原料单一、少芡汁。特点是火候急、时间短，成菜脆嫩、鲜香。

2.简述挂糊和上浆的区别。

答：挂糊糊层厚，一般用面粉、淀粉等调制，能使原料形成硬脆或软嫩外壳；上浆浆层薄，多用淀粉、蛋清等，使原料保持水分，口感滑嫩。二者目的相似，但程度和效果有别。

3.简述川菜的主要特点。

答：川菜特点是善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），一菜一格，百菜百味。口味多样，有麻、辣、酸、甜、苦、咸、香等，烹饪方法丰富，取材广泛，家常与筵席菜品皆具特色。

4.简述如何选择适合炖煮的肉类。

答：选肉质较老、结缔组织多的，如牛腩、猪排骨、羊排等。这类肉炖煮后口感软烂，结缔组织转化为明胶，使汤汁浓郁，味道醇厚，营养也更易吸收。

讨论题（每题5分，共4题）

1.在中式烹调中，如何合理运用火候以达到最佳烹饪效果？

答：根据原料性质和菜品要求选火候。如炒青菜用大火，快速成菜保持脆嫩；炖肉用小火慢炖，使肉质软烂入味。不同阶段火候也不同，炸制先高油温定型，后低油温炸熟，合理运用能提升菜