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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、山西传统面食制作中，哪种揉面手法能保持面团筋度？A.快速揉面不醒面B.三揉醒C.直接擀压D.多次摔打

A.快速揉面不醒面

B.三揉三醒

C.直接擀压

D.多次摔打

【参考答案】B

【解析】山西面食讲究“三揉三醒”，揉面使面团均匀上劲，醒面让面筋充分松弛。选项A会导致面团过硬，C缺乏筋度基础，D易破坏面筋结构。

2、山西刀工“拉刀”最适用于哪种食材加工？A.羊肉泡馍饼丝B.刀削面片C.莜面栲栳栳D.凉粉条

A.羊肉泡馍饼丝

B.刀削面片

C.莜面栲栳栳

D.凉粉条

【参考答案】A

【解析】拉刀是长条状切法，适合制作泡馍饼丝。刀削面用推刀，栲栳栳用片刀，凉粉条用切刀。

3、山西老陈醋的酸度范围通常为？A.2-3度B.4-5度C.6-7度D.8-9度

A.2-3

B.4-5度

C.6-7度

D.8-9度

【参考答案】C

【解析】山西老陈醋酸度6-7度，酸味醇厚。低酸易变质，高酸影响风味平衡。

4、制作羊肉泡馍时，“退骨”步骤的正确方法是？A.直接剁骨B.先煮后敲C.冷冻敲骨D.盐腌去骨

A.直接剁骨

B.先煮后敲

C.冷冻敲骨

D.盐腌去骨

【参考答案】B

【解析】退骨需先煮软骨节，敲击使骨肉分离，冷冻或盐腌破坏肉质结构。

5、爆炒时火候选择最关键的是？A.中火慢炒B.大火急炒C.文火焖制D.中火收汁

A.中火慢炒

B.大火急炒

C.文火焖制

D.中火收汁

【参考答案】B

【解析】爆炒需大火高温锁住食材水分，慢炒易焦糊，文火无法激发香气。

6、山西刀削面制作中，“推拉刀”的刀法特点是？A.斜刀推拉B.直刀推拉C.弧形推拉D.平刀推拉

【】A.斜刀推拉B.直刀推拉C.弧形推拉D.平刀推拉

【参考答案】B

【解析】直刀推拉形成宽窄均匀的面片，斜刀易出碎渣，弧形刀法不适用。

7、过油时羊肉片需先进行哪种预处理？A.焯水去腥B.糊油炸C.腌制入味D.冷冻处理

A.焯水去腥

B.挂糊油炸

C.腌制入味

D.冷冻处理

【参考答案】B

【解析】挂糊油炸使肉片外酥里嫩，焯水会流失油脂，腌制需提前24小时。

8、山西刀工“滚刀块”最适用于哪种菜肴？A.羊肉焖锅B.莜面栲栳栳C.刀削面片D.凉粉条

A.羊肉焖锅

B.莜面栲栳栳

C.刀削面片

D.凉粉条

【参考答案】A

【解析】滚刀适合炖煮，羊肉焖锅需块状食材，栲栳栳用片刀，凉粉用切刀。

9、蔬菜焯水时，哪种时间最适宜保持色泽和口感？A.1分钟B.2-3分钟C.5分钟D.10分钟

【参考答案】B

【解析】蔬菜焯水2-3分钟可有效去除草酸和涩味，同时避免过度烹饪导致颜色黄。时间过长（如C、D）会破坏细胞结构，时间过短（A）则无法充分去除杂质。

10、爆炒时油温应控制在多少℃？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

【参考答案】C

【解析】中式爆炒需180℃左右的高温，快速锁住食材水分并形成焦香外壳。150℃（B）温度不足易导致食材出水，200℃（D）可能产生焦糊味。

11、酱油和蚝油的主要区别在于什么？A.咸度B.胶体含量C.酸度D.色泽

【参考答案】B

【解析】因添加鱼露富含胶体，能形成浓稠酱汁；酱油胶体含量较低，咸度（A）和酸度（C）差异较小，色泽（D）两者接近。

12、和面时首选哪种材质的擀面杖？A.木制B.不锈钢C.玻璃D.塑料

【参考答案】A

【解析】木制擀面杖导热均匀，摩擦力适中，能形成光滑面团；不锈钢（B）易粘面，玻璃（C）易碎，塑料（D）耐高温性差。

13、食品留样应保存多少天？A.1天B.3天C.5天D.7天

【参考答案】D

【解析】GB14881-2013规定留样时间≥7天，确保出现食品安全问题时可追溯原料及操作过程。

14、红烧与炖煮的主要区别是？A.火候B.调味顺序C.门窗开启D.食材种类

【参考答案】B

【解析】红烧需先炒糖色再炖煮，而炖煮需直接下锅调味后小火慢炖。其他选项（A、C、D）两者均有差异但非核心区别。

15、解冻肉类时哪种方法最卫生？A.常温放置B.水中浸泡C.烤箱解冻D.冷藏室缓慢解冻

【参考答案】D

【解析】冷藏解冻（D）温度≤4℃，避免细菌繁殖；其他方式（A、B）易导致表面污染，烤箱（C）可能使内部未解冻肉类受热不均。

16、凉菜与热菜的比例通常为多少？A.1:1B.1:C.2:1D.3:2

【参考答案】B

【解析】中式宴席常规搭配为凉菜1份对应热菜2份，因凉菜体积小、口味重，需更多热菜平衡整体口感。

17、制作拔丝地瓜时，哪种操作会破坏成