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2024年中式烹调师(初级)考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.醋

2.在烹饪鱼时，下列哪种做法可以去除鱼腥味？()

A.加热至熟

B.加入大量料酒

C.先用开水焯一下

D.添加姜片

3.烹饪肉类时，为了使肉质鲜嫩，通常在腌制前需要先将其切成哪些形状？()

A.长条形

B.方块形

C.菱形

D.菱角形

4.中式烹调中，哪种烹饪方法可以保持食物的原汁原味？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.炸

5.在烹饪中，使用料酒的目的是什么？()

A.增加香气

B.去腥增香

C.上色

D.增加口感

6.下列哪种食材不宜长时间浸泡在水里？()

A.鸡蛋

B.虾仁

C.西红柿

D.土豆

7.在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉色

B.感受肉的温度

C.用筷子扎一下

D.听声音

8.在烹饪时，如何处理新鲜蔬菜以保留其营养成分？()

A.先切后洗

B.先洗后切

C.直接烹饪

D.长时间浸泡

9.在烹饪中，下列哪种调味品不宜与酸性食材一起使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

10.在烹饪中，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色

B.感受油的温度

C.听声音

D.观察食材的反应

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在进行烹饪操作时，以下哪些行为是正确的？()

A.操作前后洗手消毒

B.保持工作环境的整洁

C.食材分类存放，避免交叉污染

D.食材处理过程中佩戴手套

12.在烹饪中，以下哪些调味品属于鲜味调料？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.酱油膏

13.在烹饪肉类时，以下哪些处理方法可以改善肉质？()

A.先冷冻后解冻

B.加入适量碱水浸泡

C.用热水焯一下

D.加入适量酒类进行腌制

14.以下哪些烹饪器具在烹饪过程中需要经常清洗？()

A.锅具

B.勺具

C.刀具

D.食材

15.以下哪些食材适合用于炖煮？()

A.红枣

B.银耳

C.红豆

D.花生

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求油温要达到一定的高度，通常分为‘温油’、‘热油’和‘沸油’三个阶段，其中‘沸油’的温度大约在______度左右。

17.在烹饪‘糖醋’类菜肴时，通常先加入______，再倒入糖醋汁，这样可以使糖醋汁更加均匀地包裹在食材上。

18.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法适用于______类食材，特别是需要长时间烹饪以使食材入味且肉质鲜嫩。

19.中式烹调中，‘煎’的烹饪技法要求食材表面与锅底接触，使食材表面呈现出______的特点，常用于制作饼类、蛋类等。

20.中式烹调中，‘拌’的烹饪技法通常需要使用______，将食材和调料充分混合均匀，使味道渗透到食材中。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘烧’的烹饪技法是指将食材与汤汁一起煮制，直到汤汁浓稠。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的处理顺序应该是先洗后切，以避免营养成分的流失。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’的烹饪技法会使食材的水分流失，因此适合所有食材。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，使用盐可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炸’的烹饪技法会使食材吸收大量油脂，因此不利于健康。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的烹饪技法的特点及其适用范围。

27.在烹饪肉类时，如何正确处理肉类以去除腥味？

28.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法有哪些注意事项？

29.在中式烹调中，如何判断油温是否适宜？

30.中式烹调中，‘拌’的烹饪技法有哪些特点？

2024年中式烹调师(初级)考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】盐的过多使用会影响菜肴的风味，且对健康不利。

2.【答案】D

【解析】姜片中含有一种特殊的香味，可以有效地去除鱼腥味。

3.【答案】B

【解析】将肉类切成方块形有利于调味料更好地渗透到肉中，使肉质更加鲜嫩。

4.【答案