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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，十字花刀常用于以下哪种食材的卷料造型？（）

A.鸡胸肉

B.鲜虾

C.豆腐

D.火腿肠

【参考答案】A

【解析】十字花刀（又称“牡丹花刀”）通过垂直交叉的刀纹形成立体卷曲效果，适用于鸡胸肉等需要卷制的食材。鲜虾因弹性强易变形，豆腐易碎不易定型，火腿肠质地软硬不均，均不适用此刀法。

2、爆炒时控制火候的关键是（）

A.火苗高度超过锅口

B.火力均匀且能快速升温

C.只用文火慢炖

D.油温超过200℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需中大火快速锁住食材水分，文火无法达到高温，油温超过200℃易产生有害物质，正确火候为均匀中大火，使食材受热均匀且迅速熟透。

3、腌制肉类时，以下哪种盐的用量最合适？（）

A.5%盐量（以肉重计）

B.3%盐量

C.1%盐量

D.0.5%盐量

【参考答案】C

【解析】腌制肉类通常用1%盐量（肉重），过高盐量会导致肉质干硬，过低则无法有效入味。特殊风味可调整比例，但常规操作1%。

4、中式刀工中，“推拉刀”主要用于（）

A.花生米切丁

B.鸡肉切丝

C.豆腐切薄片

D.火腿肠切片

【参考答案】C

【解析】推拉刀通过推刀与拉刀结合形成波浪纹，适合豆腐等易碎食材的薄切，其他选项食材质地较硬或无需波浪纹效果。

5、焯水时，以下哪种蔬菜应控制在10秒内捞出？（）

A.绿叶菜

B.豆腐

C.肉片

D.菌菇

【参考答案】A

【解析】绿叶菜焯水时间过长易黄化，10秒可保持翠绿。豆腐需煮3-5分钟定型，肉片1-2分钟去腥，菌菇5-8分钟软化。

6、滑油时，油温达到多少℃最合适？（）

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析】滑油需180℃左右（油面轻微冒烟），此时食材表面迅速定型且内部受热均匀，过高温度易焦糊，过低则吸油多。

7、制作“拔丝地瓜”时，拔丝效果最好的糖温是（）

A.60℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】拔丝糖需达到120℃（琥珀色），此时糖浆拉力适中，可形成均匀丝状。60℃糖浆太稀，160℃以上易结晶断裂。

8、中式摆盘强调“主次分明”，以下哪种摆法符合要求？（）

A.四个主菜均匀分布

B.中心菜品体积最大

C.色彩全部集中在边缘

D.菜品高度超过容器

【参考答案】B

【解析】主菜置于视觉中心且体积最大，配菜以点缀为主。选项A均衡但无重点，C破坏层次感，D不符合安全规范。

9、内蒙古中式烹调师二级考试中，刀工分类中的平切主要用于处理哪种食材？A.厚切肉片B.薄切鱼片C.均匀厚度的萝卜块D.细丝状蔬菜

A.厚切肉片

B.薄切鱼片

C.均匀厚度的萝卜块

D.细丝状蔬菜

【参考答案】C

【解析】平切适用于厚度均匀的食材（如萝卜块），动作平稳且切面平整。厚切肉片需用推拉切，薄切鱼片用叠切，细丝状用拉切，故选C。

10、中式烹调中，吊汤的关键步骤是哪种操作？A直接加水煮沸B.先煎后焖C.用高汤与食材共炖D.撇去浮沫

A.直接加水煮沸

B.先煎后焖

C.用高汤与食材共炖

D.撇去浮沫

【参考答案】D

【解析】吊汤需撇去浮沫去除腥味，同时控制火候使汤汁清澈。直接加水易浑浊，煎焖影响口感，共炖会破坏食材本味，故选D。

11、内蒙古特色菜莜面鱼鱼的主料处理方式是？A.压制成型B.油炸定型C.蒸制后切片D.凉拌后切丝

A.压制成型

B.油炸定型

C.蒸制后切片

D.凉拌后切丝

【参考答案】A

【解析】莜面鱼鱼需将莜面与羊杂碎混合后压制成条状，油炸或蒸制均可，但成型依赖压制工艺，故选A。

12、中式烹调中，勾芡的主要作用是？A.增稠菜品B.提鲜增香C.改善口感D.杀菌防腐

A.增稠

B.提鲜增香

C.改善口感

D.杀菌防腐

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，与提鲜（B）改善口感（C）无直接关系，杀菌防腐（D）需高温灭菌工艺，故选A。

13、内蒙古羊肉烹调中白煮的火候控制是？A.大火煮沸后转小火B.全程大火快煮C.中途换水保持沸腾D.关火浸泡

A.大火煮沸后

B.全程大火快煮

C.中途换水保持沸腾

D.关火浸泡

【参考答案】A

【解析】白煮需先大火煮沸去除血沫，再转小火慢煮保持肉质鲜嫩，中途换水（C）会流失营养，关火浸泡（D）影响口感，故选A。

14、中式烹调中，拉丝效果最好的食材是？A.土豆泥B.糯米粉团C.马蹄碎D.面粉糊

A.土豆泥

B.