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中式烹调师(初级)模拟习题(含参考答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在炒菜时，油温应控制在多少度之间？()

A.40-60度

B.60-80度

C.80-100度

D.100-120度

2.下列哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

3.烹饪时，下列哪种调味品不宜过早放入？()

A.酱油

B.醋

C.姜末

D.花椒

4.在炒菜过程中，如果油温过高，应该采取什么措施？()

A.加水降温

B.减小火力

C.加入冷油

D.加入盐

5.下列哪种烹饪方法最适合制作汤品？()

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

6.在烹饪中，使用料酒的主要作用是什么？()

A.提香

B.去腥

C.美观

D.增鲜

7.下列哪种食材适合用糖醋调味？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.蘑菇

D.西红柿

8.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音

C.感觉温度

D.观察形状

9.在烹饪中，下列哪种调料不宜与酱油同时使用？()

A.醋

B.花椒

C.姜

D.香油

10.在烹饪中，如何判断油是否烧到合适的温度？()

A.观察颜色变化

B.闻气味

C.触摸感受

D.滴水试验

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些食材适合使用红烧技法？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.蘑菇

12.以下哪些调料是中式烹调中常用的去腥增香调料？()

A.料酒

B.姜

C.葱

D.酱油

E.白糖

13.在烹饪鱼虾等海鲜时，以下哪些步骤是必须的？()

A.洗净

B.去腥

C.切片

D.烹饪时间不宜过长

E.搅拌

14.以下哪些食材在烹饪前需要进行预处理？()

A.蔬菜

B.粮食

C.肉类

D.水果

E.蛋类

15.在炒菜时，以下哪些因素会影响油温？()

A.食材的多少

B.火力的强弱

C.油的种类

D.油的温度

E.食材的密度

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，对于蔬菜类食材，通常需要先将其

17.炒菜时，若要使菜肴色香味俱佳，油温应控制在

18.中式烹调中，糖醋菜的制作过程中，糖和醋的比例通常为

19.烹饪肉类食材时，为了去除腥味，常用的去腥调料包括

20.在制作汤品时，为了使汤色清澈，一般会在汤沸腾后撇去

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，加入适量盐可以增加菜肴的口感，但过量使用则会破坏菜肴的鲜美。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炖煮肉类食材时，应该等到水沸腾后再加入食材。()

A.正确B.错误

23.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越浓郁。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用料酒可以去除肉类食材的腥味。()

A.正确B.错误

25.炒菜时，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在烹饪时，如何判断食材是否已经熟透？

27.问：在制作红烧菜肴时，为什么需要提前将食材焯水？

28.问：中式烹调中，如何处理食材中的腥味？

29.问：在烹饪鱼虾等海鲜时，为什么不能过度烹饪？

30.问：在烹饪中，如何保持菜肴的色泽和风味？

中式烹调师(初级)模拟习题(含参考答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在80-100度之间，可以保证菜肴的口感和营养不被破坏。

2.【答案】D

【解析】鱼肉质地细腻，长时间炖煮容易散碎，影响口感。

3.【答案】D

【解析】花椒具有麻味，过早放入菜肴中会影响其口感和麻味。

4.【答案】B

【解析】油温过高时，应适当减小火力，避免菜肴烧焦。

5.【答案】B

【解析】煮是制作汤品的主要烹饪方法，可以使食材中的营养成分充分溶解于汤中。

6.【答案】B

【解析】料酒可以去除食材的腥味，使菜肴更加美味。

7.【答案】A

【解析】鸡肉肉质细嫩，适合用糖醋调味，口感鲜美。

8.【答案】B

【解析】通过听食材的声音，可以判断食材是否熟透，例如炒肉时肉声清脆表示熟透。

9.【答案】A

【解析】酱油和醋同时使用会互相中和