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2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考48

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何防止食材炒糊？()

A.火力过大

B.食材水分过多

C.先将食材炒至半熟

D.不翻动食材

2.在烹饪鱼时，为什么要先将鱼宰杀，去鳞，去内脏，去头尾？()

A.为了美观

B.为了方便食用

C.为了增加鱼的口感

D.为了去除鱼身上的细菌

3.蒸菜时，如何控制火候？()

A.保持火力稳定

B.使用大火蒸制

C.使用小火慢蒸

D.不控制火候

4.炖汤时，为什么不宜中途加入冷水？()

A.为了保持汤色

B.为了防止汤汁浑浊

C.为了保持汤的口感

D.为了加快炖煮速度

5.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？()

A.仅凭视觉判断

B.仅凭味觉判断

C.视觉和味觉结合判断

D.不做判断

6.在炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了增加油的热量

B.为了防止油溅出

C.为了使油更快沸腾

D.为了减少油的使用量

7.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.加入大量的盐

B.使用料酒腌制

C.放入葱姜蒜中蒸煮

D.使用明矾水浸泡

8.炖肉时，为什么要在锅中加入一些山楂片？()

A.为了增加肉的口感

B.为了使汤汁更加鲜美

C.为了去除肉的腥味

D.为了加快炖煮速度

9.在烹饪时，如何防止食材营养流失？()

A.快速翻炒

B.长时间炖煮

C.高温油炸

D.烹饪过程中不加水

10.在烹饪肉类时，为什么要腌制？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了去除肉类的腥味

C.为了使肉类更加鲜嫩多汁

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切、片、剁、拍、挑、撕

B.撒、拌、拌、拌、拌、拌

C.切、片、剁、拍、挑、撕、卷、折

D.撒、拌、拌、拌、拌、拌、卷、折

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.盐、糖、酱油、醋、料酒

B.花椒、八角、桂皮、香叶、丁香

C.姜、蒜、葱、香菜、辣椒

D.以上都是

13.以下哪些烹饪方法可以使食材更加鲜嫩多汁？()

A.炒、炖、煮、蒸

B.炸、烤、烧、拌

C.炖、煮、蒸、烧

D.炸、烤、拌、烧

14.以下哪些是中式烹饪中常见的火候？()

A.火候、旺火、中火、小火、微火

B.火候、慢火、中火、快火、微火

C.火候、猛火、中火、文火、微火

D.火候、大火、中火、慢火、微火

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅、蒸锅、炖锅、煎锅

B.炒锅、蒸笼、炖盅、煎盘

C.炒锅、蒸锅、炖盅、煎盘

D.炒锅、蒸笼、炖锅、煎盘

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用要遵循一定的顺序，通常先加入的是：

17.蒸菜时，为了保证菜肴的口感，通常会在水开后将锅盖：

18.在炒制蔬菜时，为了防止蔬菜颜色变黄，应先：

19.炖汤时，为了使汤汁更加清澈，通常会在汤沸腾后撇去：

20.中式烹饪中，刀工的“片”是指将食材：

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，使用高温快炒可以减少食材的营养流失。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的食材都可以用同一口锅烹饪。()

A.正确B.错误

23.蒸菜时，食材放得越密，蒸出的菜肴越好吃。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，使用调味品越多，菜肴的味道越丰富。()

A.正确B.错误

25.炖汤时，汤沸腾后应立即转小火继续炖煮。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

27.在烹饪过程中，如何处理食材的异味？

28.为什么在烹饪过程中要注意火候的掌握？

29.中式烹饪中，如何提高菜肴的色泽？

30.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持厨房的卫生？

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考48

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】先将食材炒至半熟可以减少食材在高温下停留的时间，从而防止炒糊。

2.【答案】B

【解析】宰杀、去鳞、去内脏、去头尾是为了方便食用，去除鱼身上的杂质和细菌。

3.【答案】C

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