2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考25.docxVIP

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考25

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经煮熟？()

A.观察肉色是否变为红色

B.用筷子能轻松扎入肉中

C.肉表面出现白色筋膜

D.肉质变硬

2.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用盐搓洗鱼身

B.用料酒浸泡鱼身

C.用生姜擦拭鱼身

D.以上都可以

3.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了防止油溅出

B.为了使食材更容易入味

C.为了使油快速受热，减少烹饪时间

D.以上都是

4.红烧肉烹饪过程中，为什么要先煸炒糖色？()

A.为了增加肉色

B.为了增加肉的香味

C.为了使肉更加酥烂

D.为了防止肉粘锅

5.烹饪鱼时，为什么鱼皮要朝下煎？()

A.为了防止鱼皮粘锅

B.为了使鱼皮更加酥脆

C.为了使鱼肉更加鲜嫩

D.以上都是

6.蒸菜时，为什么要在锅中加入冷水？()

A.为了防止蒸汽过热

B.为了使菜肴更加鲜嫩

C.为了使蒸汽均匀分布

D.以上都是

7.炒菜时，为什么要先煸炒葱姜蒜？()

A.为了增加菜肴的香味

B.为了使葱姜蒜更容易入味

C.为了使菜肴颜色更加鲜艳

D.为了去除葱姜蒜的异味

8.炖汤时，为什么要用小火慢炖？()

A.为了防止汤水沸腾外溅

B.为了使食材更加酥烂，味道更加鲜美

C.为了节省燃料

D.为了使汤水更加清澈

9.烹饪蔬菜时，为什么不要过度翻炒？()

A.为了防止蔬菜营养流失

B.为了保持蔬菜的口感

C.为了防止蔬菜变色

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些调料属于去腥增香类？()

A.酱油

B.料酒

C.蒜

D.葱

E.白糖

11.下列哪些食材适合用蒸的方式烹饪？()

A.鱼

B.豆腐

C.蔬菜

D.粥

E.肉类

12.中式烹调师在制作炒菜时，以下哪些步骤是必须的？()

A.热锅凉油

B.倒入食材

C.快速翻炒

D.控制火候

E.出锅装盘

13.以下哪些方法可以用来提高菜肴的色泽？()

A.炒糖色

B.使用酱油上色

C.使用食用色素

D.先炸后炒

E.使用葱姜蒜增香

14.在炖汤时，以下哪些做法有助于保持汤的鲜美和营养价值？()

A.使用新鲜食材

B.长时间小火慢炖

C.定期撇去浮沫

D.加入适量的盐调味

E.避免高温长时间煮沸

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪肉类食材时，为了去除腥味，常常会使用_________。

16.在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，应该采用_________的烹饪方法。

17.炖汤时，为了使汤汁更加清澈，通常会在烹饪过程中_________。

18.红烧菜肴中，糖色的制作需要先将白糖炒制到_________。

19.制作鱼汤时，为了使鱼肉更加鲜嫩，应该先将鱼_________。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用酱油上色，会使菜肴的颜色过于浓重。()

A.正确B.错误

21.在烹饪蔬菜时，高温快速翻炒可以保留蔬菜的营养成分。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，长时间小火慢炖会使汤汁更加鲜美。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪鱼时，应该先将鱼煎至两面金黄再炖煮。()

A.正确B.错误

24.制作糖色时，糖的温度越高，颜色越深。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简要说明中式烹调师在烹饪过程中如何判断食材是否已经煮熟？

26.在中式烹饪中，哪些调味品常用于去腥增香？

27.请描述中式烹饪中常见的几种烹饪方法及其特点。

28.如何制作红烧菜肴中的糖色？

29.在烹饪鱼类时，如何避免鱼皮粘锅？

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考25

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】用筷子能轻松扎入肉中，说明猪肉已经煮熟，因为煮熟的猪肉内部水分减少，变得较为紧实。

2.【答案】D

【解析】盐、料酒和生姜都有去腥的作用，因此以上方法都可以用来去除鱼腥味。

3.【答案】D

【解析】热锅凉油可以使油快速受热，减少烹饪时间，同时也能防止油溅出和使食材更容易入