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2021年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？()

A.油温越高越好

B.油温低容易糊锅

C.观察油面泡沫和颜色

D.听油的声音

2.以下哪种调味品不适合用于中式烹饪？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.柠檬汁

3.炒菜时，为什么要先下易熟的原料，后下难熟的原料？()

A.易熟的原料更容易入味

B.难熟的原料先下容易糊锅

C.易熟的原料先下可以保持其口感

D.难熟的原料先下可以缩短烹饪时间

4.中式烹饪中，炖制菜肴时为什么要用小火慢炖？()

A.大火可以缩短炖煮时间

B.小火可以保持菜肴的原汁原味

C.小火可以使汤汁更加鲜美

D.大火可以使菜肴更加香浓

5.炒菜时，为什么要用急火快炒？()

A.急火可以保持菜肴的口感

B.快炒可以使菜肴更加入味

C.急火可以使菜肴更加香浓

D.快炒可以缩短烹饪时间

6.中式烹饪中，如何判断肉是否煮熟？()

A.观察肉的颜色变化

B.用筷子扎肉，感觉肉硬即可

C.听肉的声音，如果声音清脆即可

D.以上都是

7.以下哪种食材适合用来做汤底？()

A.白萝卜

B.莲藕

C.蘑菇

D.西红柿

8.中式烹饪中，如何防止菜肴烧焦？()

A.降低火力

B.加水

C.使用铲子不断翻炒

D.以上都是

9.以下哪种烹饪方法最易保留食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.炸

10.中式烹饪中，如何判断豆腐是否煮熟？()

A.观察豆腐的颜色变化

B.用筷子扎豆腐，感觉豆腐硬即可

C.听豆腐的声音，如果声音清脆即可

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.炒糖色

B.煮沸焯水

C.炖制收汁

D.油炸肉块

12.以下哪些食材属于中式烹饪中的“五谷杂粮”？()

A.玉米

B.小米

C.豆腐

D.面粉

13.在烹饪鱼时，以下哪些方法可以去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用醋去腥

D.用盐去腥

14.以下哪些烹饪工具可以用来制作汤品？()

A.砂锅

B.炒锅

C.汤锅

D.微波炉

15.在制作中式菜肴时，以下哪些调味品是常用的？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在进行烹饪操作时，应保证工作区域清洁，防止细菌滋生，具体要求是工作台面每餐后必须用热水和清洁剂彻底清洗，并使用消毒剂进行

17.在烹饪过程中，对于需要长时间炖煮的菜肴，为了保持食材的原味和营养，通常会使用

18.中式烹调中，炒菜时油温控制很重要，一般分为温油、热油和

19.中式菜肴中，对于需要保持颜色的食材，如虾仁、鱼片等，在烹饪前通常会使用

20.中式烹调师在进行烹饪操作时，应遵循一定的原则，如生熟分开、刀工整齐、火候适宜等，以下不属于这些原则的是

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，可以不佩戴手套，直接用手抓取食材。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.中式菜肴的烹饪过程中，调味品的使用顺序对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，可以不按照食材的生熟程度进行分步烹饪。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，使用铁锅可以增强菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中应遵循的卫生操作规范。

27.请列举三种中式烹饪中的调味品，并简要说明其作用。

28.请说明炖制菜肴时如何控制火候，以及控制火候的重要性。

29.请解释什么是“刀工”，在中式烹饪中有什么重要性？

30.请简述中式烹饪中“火候”的概念及其对菜肴的影响。

2021年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】正确答案是观察油面泡沫和颜色。油温适宜时，油面会有细腻的泡沫，颜色呈微黄色。

2.【答案】D

【解析】柠檬汁不适合用于中式烹饪，因为其酸味和香气与中式菜肴的口味不符。

3.【答