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2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.香油

2.炒菜时，以下哪种火候最适宜用于炒制肉类食材？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

3.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.根茎类食材

B.肉类

C.海鲜

D.蔬菜

4.在烹饪中，以下哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.葱花

B.姜

C.蒜

D.香菜

5.蒸菜时，以下哪种容器最适宜用于蒸制鱼类？()

A.砂锅

B.炒锅

C.碗

D.汤锅

6.以下哪种烹饪方法最适宜用于制作糕点？()

A.炒制

B.煮制

C.炖制

D.烘焙

7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同食？()

A.蘑菇

B.鸡蛋

C.豆腥

D.葱

8.炒菜时，以下哪种情况会导致菜肴炒糊？()

A.火力过大

B.菜肴量过多

C.菜肴过干

D.以上都是

9.在烹饪中，以下哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？()

A.花椒

B.八角

C.鸡精

D.胡椒

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些食材可以用来做汤底？()

A.鸡骨

B.鱼骨

C.猪骨

D.蘑菇

E.海带

F.豆腐

11.在烹饪过程中，以下哪些调味品可以用来去腥增香？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.香菜

E.酒

F.醋

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作糕点？()

A.煮制

B.炒制

C.炖制

D.烘焙

E.炸制

13.在炒菜时，以下哪些因素会影响菜肴的口感和色泽？()

A.火候

B.菜肴的量

C.调味品的使用

D.菜肴的切割大小

E.食材的新鲜程度

14.以下哪些食材适合用来做麻辣口味的菜肴？()

A.老干妈辣酱

B.干辣椒

C.豆瓣酱

D.花椒

E.葱

F.姜

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，常使用‘火候’来控制菜肴的成熟度和口感，‘火候’是指用火的大小和时间来控制食材的加热程度。

16.在烹饪肉类食材时，常使用‘焯水’这一步骤，其目的是去除食材表面的杂质和血水，提高菜肴的口感和卫生质量。

17.中式烹调中，‘调味’是不可或缺的环节，其中‘酱油’是一种常用的调味品，它主要由大豆、小麦、水和盐经过发酵制成。

18.‘炖’是一种烹饪方法，它通过将食材放入适量的水和调味品中，用中小火慢慢加热至熟透，适用于需要长时间烹饪的食材。

19.中式烹调中，‘炒’是一种快速烹饪方法，要求在短时间内完成食材的加热和调味，以保持菜肴的色、香、味、形。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，所有的肉类食材都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，红烧菜肴的色泽主要是通过加入糖色来实现的。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，火力越大越好，因为火力越大，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤水越少越好，因为汤水少可以使汤更加浓郁。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘炒’和‘爆’是同一种烹饪方法，只是火力大小的区别。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪过程中，如何正确掌握火候，以获得最佳的烹饪效果？

26.请解释一下为什么在烹饪肉类食材时，焯水可以去除腥味？

27.中式烹调中，有哪些常见的调味品，它们各自有什么作用？

28.请简述炖汤时如何避免汤水变质？

29.在烹饪中，如何处理海鲜类的食材以去除腥味？

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】香油不宜过早加入，因为高温下容易产生焦糊味，影响菜肴的口感。

2.【答案】C

【解析】中火温度适中，适合炒制肉类食材，可以使肉类炒熟且保持肉质鲜嫩。

3.【答案】C

【解析】海鲜不宜过早放入炖汤中，因为海鲜易熟，过早放入会导致汤汁腥味过重。

4.【答案】B

【解析】姜具有去腥增香的作用，是烹饪中常用的调味品。

5.【答案】C

【解析】碗蒸可以保持鱼的原汁原味，且蒸鱼时碗口可以留出空间，防止蒸汽直接作用于鱼身，影响口感。

6.【答案】D

【解析】烘焙可以使糕点表面