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烹饪考证试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种调味料不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.味精

2.烹饪肉类时，哪种方法是去除腥味最有效的？()

A.用水焯

B.用料酒腌制

C.用醋浸泡

D.用姜片焯水

3.在炒菜时，以下哪种情况下应该加入食醋？()

A.炒豆芽

B.炒茄子

C.炒黄瓜

D.炒西兰花

4.煎鱼时，如何防止鱼皮粘锅？()

A.鱼皮朝下先煎

B.鱼皮朝上先煎

C.鱼皮涂抹淀粉

D.锅内多放油

5.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.海带

C.土豆

D.红枣

6.下列哪种食物不宜生食？()

A.西红柿

B.茄子

C.西兰花

D.豆腐

7.煮面条时，以下哪种方法可以使面条更加筋道？()

A.水开后再下面条

B.水未开时下面条

C.面条煮至八成熟时捞出

D.面条煮至九成熟时捞出

8.蒸菜时，以下哪种方法最节能？()

A.大火蒸

B.小火蒸

C.水开后蒸

D.水未开时蒸

9.烘焙蛋糕时，以下哪种原料不宜过量使用？()

A.糖

B.鸡蛋

C.植物油

D.泡打粉

10.煮粥时，以下哪种食材不宜加入？()

A.红枣

B.红薯

C.核桃

D.薏米

二、多选题(共5题)

11.下列哪些食材适合炖煮？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.海带

D.薏米

E.青菜

12.烹饪鱼时，以下哪些方法可以帮助去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.用醋浸泡

E.直接高温煎炸

13.以下哪些调味料在炒菜时可以提升菜肴的口感和风味？()

A.酱油

B.糖

C.味精

D.醋

E.辣椒

14.制作糕点时，以下哪些原料是必不可少的？()

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.蛋白

E.黄油

15.在烘焙过程中，以下哪些操作有助于防止烤箱内的热量散失？()

A.使用烤箱门密封条

B.封闭烤箱门缝

C.使用烤箱隔热手套

D.烤箱内放置隔热垫

E.烤箱门上贴上保鲜膜

三、填空题(共5题)

16.烹饪肉类时，加入适量料酒可以去除腥味，这是因为料酒中的_______可以中和腥味。

17.在制作蛋糕时，将蛋黄和蛋白分离，是为了使蛋白_______，从而制作出松软的蛋糕。

18.炒菜时，加入适量的_______可以使蔬菜更加鲜绿，保持营养。

19.炖汤时，为了使汤汁更加清澈，可以在汤快炖好时加入_______，帮助去除杂质。

20.烘焙过程中，为了防止烤箱内的水分流失，可以在烤箱内放置_______，起到保湿作用。

四、判断题(共5题)

21.使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会改变食物的营养成分。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，先下油后下菜，可以防止菜变黄。()

A.正确B.错误

23.蒸鱼时，加入葱段和姜片可以去除鱼的腥味，但不能增加鱼的鲜味。()

A.正确B.错误

24.制作戚风蛋糕时，打发蛋白的温度应该控制在35℃左右。()

A.正确B.错误

25.煮粥时，水开后再加入米可以防止米粒粘锅。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪中，如何正确处理肉类中的血水？

27.制作红烧肉时，为什么需要先进行“糖色”的炒制？

28.在烘焙蛋糕时，为什么需要打发蛋白？

29.炒菜时，如何掌握好火候，使菜肴口感最佳？

30.在制作汤品时，如何使汤更加清澈？

烹饪考证试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】味精在高温下会失去鲜味，且产生有害物质。

2.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以有效地去除肉类的腥味。

3.【答案】A

【解析】食醋可以使豆芽更加爽脆。

4.【答案】A

【解析】鱼皮朝下先煎可以减少鱼皮粘锅的情况。

5.【答案】C

【解析】土豆放入过早容易煮烂，影响汤的口感。

6.【答案】B

【解析】茄子中含有茄碱，生食可能对人体有害。

7.【答案】C

【解析】过早捞出面条可以防止煮过烂，保持筋道口感。

8.【答案】C

【解析】水开后蒸可以利用水蒸气的热量更高效地烹饪食物。

9.【答案】D

【解析】泡打粉过量会导致蛋糕口感粗糙。

10.【答案】C