中式烹调师职业技能鉴定考试题库及答案.docxVIP

中式烹调师职业技能鉴定考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在炒菜时，下列哪种油温适用于炒制蔬菜？()

A.30℃左右

B.50℃左右

C.80℃左右

D.100℃左右

2.中式烹饪中，红烧菜的主要色泽来自于以下哪种调料？()

A.酱油

B.老抽

C.糖色

D.花椒粉

3.在炖汤时，下列哪种做法不利于保持汤的鲜美？()

A.食材先焯水再炖

B.汤沸腾后撇去浮沫

C.长时间小火慢炖

D.炖煮过程中加入少量盐

4.蒸鱼时，为了使鱼更加鲜美，下列哪种调料不宜放入蒸鱼盘中？()

A.葱段

B.姜片

C.香菜

D.蒜蓉

5.下列哪种食材在烹饪中被称为‘百搭菜’？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.青菜

D.香菇

6.制作宫保鸡丁时，下列哪种调味料是不可或缺的？()

A.酱油

B.花椒粉

C.醋

D.辣椒粉

7.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜长时间浸泡在水中？()

A.番茄

B.茄子

C.土豆

D.莴笋

8.下列哪种烹饪方法最适合制作红烧肉？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

9.在制作糖醋菜时，糖与醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

10.中式烹饪中，下列哪种调料属于复合调味料？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油膏

D.豆瓣酱

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.糖

D.醋

E.花椒

F.辣椒

12.在烹饪过程中，以下哪些食材适合焯水处理？()

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.米饭

E.面食

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作红烧菜肴？()

A.炖

B.炒

C.煮

D.炖煮

E.炸

14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

F.烤

15.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪的时间

C.调味品的种类和用量

D.食材的切割大小

E.烹饪的温度

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘吊汤’是指将多种食材熬制后得到的汤汁，这种汤汁的特点是色泽清澈，味道鲜美，富含多种氨基酸和矿物质。‘吊汤’时常用的食材包括鸡肉、猪肉、猪骨、牛肉、羊骨、排骨、肘子、火腿、海米、干贝、香菇、笋干、花生、黄豆、红枣、莲子等。

17.炒菜时，油温的掌握至关重要。一般来说，油温分为五成热、六成热、七成热、八成热和九成热。其中，五成热适用于炒制蔬菜，六成热适用于炒制肉类，七成热适用于炒制海鲜，八成热适用于炸制食物，九成热适用于煎制食物。

18.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对温度和时间控制的精确度。火候的掌握对于菜肴的口感和营养的保留至关重要。例如，炖肉需要慢火炖煮，以保持肉质酥烂；炒菜则需要旺火快炒，以保持蔬菜的色泽和口感。

19.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师使用刀具对食材进行切割的技艺。刀工的好坏直接影响到菜肴的形状、大小和口感。常见的刀工有切、剁、砍、拍、撕、拉、挑、剔等。

20.中式烹饪中，‘调味’是指使用各种调味品对菜肴进行调味的过程。调味品包括酱油、醋、糖、盐、味精、鸡精、香料等。调味的原则是‘调出风味，突出主料’，即通过调味品的使用，使菜肴的味道更加丰富，同时保持主料的原味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炖菜通常需要使用小火慢炖，以保持菜肴的口感和营养。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越容易熟透。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师使用刀具对食材进行切割的技艺，刀工的好坏对菜肴的形状和口感没有影响。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，使用酱油和醋可以增加菜肴的色泽和风味，因此酱油和醋的比例可以根据个人口味随意调整。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘火候’的掌握主要是指对烹饪时间的控制，与温度无关。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘火候’的重要性及其在烹饪过程中的具体应用。

27.在中式烹饪中，如何正确处理和腌制肉类原料，以去除腥味和异味？

28.请列举中式