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2024年中式面点师(高级)证考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在制作月饼时，哪种馅料适合用于广式月饼？()

A.莲蓉

B.豆沙

C.五仁

D.芝麻

2.制作花卷时，以下哪种原料不是必需的？()

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.芝麻

3.包子制作过程中，发面时通常需要将面团放在哪里发酵？()

A.火上

B.阴凉处

C.热水中

D.阳光下

4.制作馒头时，以下哪种现象表示面团已经发酵到位？()

A.面团表面出现气泡

B.面团变得干硬

C.面团表面出现裂痕

D.面团体积缩小

5.在制作饺子皮时，以下哪种面粉最适合制作饺子皮？()

A.全麦面粉

B.面粉

C.玉米面粉

D.高筋面粉

6.在制作豆沙包时，豆沙馅料的制作过程中，以下哪个步骤是错误的？()

A.豆沙煮至软烂

B.豆沙加糖搅拌

C.豆沙加入油搅拌

D.豆沙煮沸后立即加入糖

7.制作油条时，以下哪种油最适合炸制油条？()

A.花生油

B.猪油

C.植物油

D.菜籽油

8.在制作汤圆时，以下哪种馅料最适合作为汤圆馅料？()

A.红豆沙

B.咸蛋黄

C.莲蓉

D.芝麻

9.在制作馒头时，发面过程中为什么要加入碱面？()

A.提高面筋强度

B.增加面粉的口感

C.中和酸味

D.防止面团发酵过度

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作中式面点时常用的发酵剂？()

A.酵母

B.小苏打

C.碱面

D.发酵粉

11.在制作包子时，以下哪些因素会影响包子的口感和外观？()

A.面团的水分含量

B.馅料的种类和质量

C.发酵程度

D.包子的包法

12.以下哪些是中式面点制作中的调味品？()

A.食盐

B.酱油

C.糖

D.芝麻

13.以下哪些是中式面点制作中常用的馅料？()

A.莲蓉

B.豆沙

C.五仁

D.芝麻

14.在制作花卷时，以下哪些步骤是必要的？()

A.发酵面团

B.擀面

C.切条

D.编花

三、填空题(共5题)

15.中式面点师在制作过程中，面团发酵的适宜温度通常在______℃左右。

16.制作月饼时，用于填充月饼的馅料通常分为______和______两大类。

17.在制作包子时，如果面团发酵过度，会导致包子______。

18.中式面点师在制作过程中，为了防止面团酸败，通常会加入______。

19.制作花卷时，面团经过______和______处理后，可以形成独特的花纹。

四、判断题(共5题)

20.中式面点师在制作过程中，面团发酵时间越长，口感越好。()

A.正确B.错误

21.制作月饼时，广式月饼的皮比苏式月饼的皮要薄。()

A.正确B.错误

22.在制作包子时，面团发酵不足会导致包子皮硬。()

A.正确B.错误

23.中式面点师在制作过程中，使用碱面可以增加面点的甜味。()

A.正确B.错误

24.制作油条时，油温过高会导致油条外焦里生。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述制作月饼时，广式月饼和苏式月饼在制作工艺和风味上的主要区别。

26.在制作包子时，如何判断面团发酵是否到位？

27.请描述制作油条时，如何控制油温以确保油条的质量？

28.在制作花卷时，为什么要在面团中加入碱面？

29.请说明制作汤圆时，选择优质糯米粉的重要性以及如何判断糯米粉的质量。

2024年中式面点师(高级)证考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】莲蓉是广式月饼中常见的馅料，口感细腻，深受消费者喜爱。

2.【答案】D

【解析】芝麻不是制作花卷的必需原料，虽然可以增加风味，但不是核心成分。

3.【答案】B

【解析】发面时需要将面团放在阴凉处，避免过热影响发酵速度和质量。

4.【答案】A

【解析】面团表面出现气泡是发酵到位的标志，说明面团已经充分膨胀。

5.【答案】D

【解析】高筋面粉筋度高，更适合制作饺子皮，使其有弹性且不易破。

6.【答案】D

【解析】豆沙煮沸后应冷却再加入糖，否则糖会因高温而焦化。

7.【答案】B

【解析】猪油炸制油条可以使油条更加酥脆，口感更佳。

8.【答案】C

【解析】莲蓉馅料甜而