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2024年中式烹调师(初级)证考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何确保食材新鲜度？()

A.长时间储存

B.混合使用不同来源的食材

C.选用当季食材

D.随意购买

2.炒菜时，如何控制油温？()

A.油温越高越好

B.油温越低越好

C.控制在150℃左右

D.控制在300℃左右

3.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色、香、味、形？()

A.只注重色香味

B.只注重形状

C.注重色香味形，合理搭配调料

D.不注重任何一方面

4.炖汤时，应该先大火煮沸还是小火慢炖？()

A.先大火煮沸

B.先小火慢炖

C.不需要煮沸

D.先大火后小火

5.中式烹调师在烹饪鱼时，如何防止鱼肉碎裂？()

A.鱼肉切片后腌制一段时间

B.直接烹饪

C.使用高温油快速煎炸

D.鱼肉煮熟后再切片

6.中式烹调师在烹饪肉类时，如何去除腥味？()

A.使用料酒和姜片

B.使用醋和糖

C.使用酱油和胡椒粉

D.使用盐和糖

7.中式烹调师在烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的营养？()

A.长时间高温烹饪

B.快速翻炒

C.长时间低温烹饪

D.长时间浸泡

8.中式烹调师在烹饪过程中，如何防止食物中毒？()

A.食材不清洗直接烹饪

B.食材清洗后立即烹饪

C.食材长时间存放

D.食材烹饪后不冷却直接食用

9.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理剩余的食材？()

A.直接丢弃

B.再次烹饪后食用

C.保存好，下次使用

D.随意处理

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.花椒

D.醋

E.姜

F.蒜

11.以下哪些烹饪技法有助于保持食材的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.蒸

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪的温度和时间

C.调料的种类和用量

D.食材的切割大小

E.食材的产地

13.中式菜肴的色、香、味、形四要素中，以下哪些是评价菜肴质量的重要标准？()

A.色彩搭配

B.香气浓郁

C.味道鲜美

D.形态美观

E.保温时间长

14.以下哪些情况可能导致中式菜肴烹饪失败？()

A.食材选择不当

B.烹饪时间过长

C.调料配比错误

D.烹饪火候掌握不当

E.食材处理不当

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对食材加热的______和______。

16.在烹饪过程中，‘勾芡’是一种常见的勾芡技法，其主要目的是______。

17.中式烹调中，‘煎’的技法适用于______等食材。

18.中式烹调中，‘炖’的技法适用于______等需要长时间烹饪的食材。

19.中式烹调中，‘炒’的技法要求______，以保证食材的口感。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，可以长时间储存食材以备后续使用。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，‘蒸’的技法可以保留食材中的大部分营养素。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪鱼时，鱼肉切片后应该直接下锅烹饪。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炒’的技法烹饪时间越短越好，以保持食材的鲜嫩。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的切割大小没有特别的要求。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炒’的技法的特点及其注意事项。

26.在中式烹调中，如何选择合适的烹饪火候？

27.请列举几种常见的中式烹调调味品及其作用。

28.在中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

29.请简述中式烹调中‘炖’的技法的特点及其适用范围。

2024年中式烹调师(初级)证考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】选用当季食材可以确保食材的新鲜度，因为当季食材通常是在最佳成熟期采摘，营养价值高，口感佳。

2.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在150℃左右最为适宜，这个温度下的油既能使食材表面迅速形成金黄色的脆皮，又能保持食材的鲜嫩。

3.【答案】C