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2024年10月中烹高级模拟考试题(附答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.1.红烧肉的主要烹饪技法是什么？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

2.2.烹饪中，‘火候’指的是什么？()

A.菜肴的口味

B.菜肴的形状

C.烹饪时间与温度的控制

D.菜肴的颜色

3.3.蒜蓉粉丝蒸扇贝的粉丝应该是用哪种粉丝？()

A.马来西亚粉丝

B.粉丝

C.粉皮

D.米粉

4.4.炒菜时，先下哪种原料可以更好地保持菜肴的色泽？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆制品

5.5.烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.加盐

B.加醋

C.加料酒

D.加糖

6.6.炒鸡蛋时，为什么要在鸡蛋中加入少量水？()

A.增加口感

B.增加营养价值

C.防止鸡蛋粘锅

D.使鸡蛋更易消化

7.7.烹饪牛肉时，哪种烹饪技法可以使牛肉更加鲜嫩？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.8.烹饪中，‘清炒’通常指的是什么？()

A.加水的炒

B.不加油的炒

C.炒得快的炒

D.炒得慢的炒

9.9.烹饪中，‘火候’对菜肴的口感和风味有什么影响？()

A.只有口感的影响

B.只有风味的影响

C.两者都有影响

D.没有任何影响

10.10.烹饪中，如何判断食物是否煮熟？()

A.通过颜色判断

B.通过味道判断

C.通过触摸判断

D.通过烹饪时间判断

二、多选题(共5题)

11.1.烹饪中，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.料酒

E.胡椒粉

12.2.在制作凉菜时，以下哪些是常用的食材？()

A.莴苣

B.番茄

C.花菜

D.豆腐

E.鸡蛋

13.3.烹饪中，以下哪些是适合慢炖的食材？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.羊肉

E.鱼肉

14.4.以下哪些是制作糖醋菜肴常用的食材？()

A.胡萝卜

B.莲藕

C.青椒

D.葱花

E.醋

15.5.烹饪中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.快火快炒

B.预先焯水

C.避免高温油炸

D.控制烹饪时间

E.不破坏食材结构

三、填空题(共5题)

16.1.在烹饪中，‘火候’的掌握对菜肴的口感和风味至关重要，它指的是烹饪过程中对______和______的精确控制。

17.2.红烧肉的传统做法中，先将猪肉煮至七成熟，这一步骤的目的是______。

18.3.蒜蓉粉丝蒸扇贝这道菜中，蒜蓉的主要作用是______。

19.4.烹饪鱼时，通常会在鱼身上划几刀，这样做是为了______。

20.5.烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，通常会在沸水中加入少量______。

四、判断题(共5题)

21.1.烹饪过程中，高温油炸会导致食物中的油脂氧化，影响口感和营养价值。()

A.正确B.错误

22.2.红烧肉在烹饪过程中，加入糖可以使肉质更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

23.3.在烹饪凉菜时，蔬菜和豆制品可以直接生食，无需烹饪。()

A.正确B.错误

24.4.烹饪过程中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更能保持菜肴的原汁原味。()

A.正确B.错误

25.5.烹饪肉类时，加入料酒可以去除腥味，同时使肉质更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.1.请简述烹饪中‘火候’的重要性以及如何掌握合适的火候。

27.2.请解释为什么在烹饪鱼时，通常会在鱼身上划几刀。

28.3.请说明在制作糖醋菜肴时，为什么需要加入醋。

29.4.请描述如何制作蒜蓉粉丝蒸扇贝。

30.5.请讨论烹饪中如何保持食材的营养。

2024年10月中烹高级模拟考试题(附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】红烧肉主要是通过炖的烹饪技法，使肉质软烂，味道醇厚。

2.【答案】C

【解析】火候是指烹饪过程中对时间与温度的精确控制，以保持菜肴的口感和风味。

3.【答案】B

【解析】蒜蓉粉丝蒸扇贝中使用的粉丝应该是常见的粉丝，以保持菜肴的口感。

4.【答案】B

【解析】炒菜时，先下蔬菜可以更好地保持菜肴的色泽，因为蔬菜的颜