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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、和面时若面团表面光滑且弹性适中，通常需要控制面时间在（）。

A.2-3分钟

B.5-10

C.10-15分钟

D.15-20分钟

【参考答案】B

【解析】和面时间过长会导致面团过粘，过短则无法充分排气，5-10分钟保持弹性与光滑度的最佳区间。

2、中式包子发酵过程中，最佳温度应控制在（）℃。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

【参考答案】B

【解析】低温发酵（15-20℃）能延缓酵母活性，使面团发酵均匀，避免过度膨胀。

3、制作月饼皮时，若面团过粘难以成型，可添加（）改善。

A.面粉

B.食用油

C.酵母

D.碱水

【参考答案】B

【解析】适量加油可降低面筋强度，使面团延展性增强，便于擀制。

4、中式糕点装饰常用（）工具完成精细造型。

A.面团压模机

B.裱花袋

C.擀面杖

D.揉面机

【参考答案】B

【解析】裱花袋配合花嘴可实现花纹装饰，其他工具主要用于基础成型。

5、食品安全规定，面点制品出厂前中心温度应达到（）℃。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

【参考答案】C

【解析】中心温度达80℃可杀灭常见致病菌，保障制品安全性。

6、若揉面机出料异常，可能因（）故障。

A.面团过粘

B.齿轮磨损

C.控温失灵

D.电源不稳

【参考答案】B

【解析】齿轮磨损会导致传动卡顿，影响出料均匀性。

7、中式花卷成品要求内部蓬松度达到（）倍。

A.2.5

B.3.0

C.3.5

D.4.0

【参考答案】C

【解析】3.5倍蓬松度是判断发酵充分且口感松软的行业标准。

8、碱水入面时，常用（）比例调节酸碱平衡。

A.1:10

B.1:15

C.1:20

D.1:25

【参考答案】C

【解析】1:20比例（1g碱兑20g面粉）可中和面团酸度，确保成品色泽。

9、未售完的中式面点应密封保存（）小时内。

.4

B.8

C.12

D.24

【参考答案】D

【解析】24小时内食用完毕，避免微生物滋生导致变质。

10、制作油条时，糖油混合物的主要作用是？

A.提高面团延展性

B.防止油条氧化变黑

C.增加面团酸度

D.便于成型操作

【参考答案】B

【解析】糖油混合物麦芽糖浆与植物油混合）在油条复炸过程中可形成保护膜，延缓氧化反应，防止成品变黑。选项：A是发酵面团的作用，C是酸性物质的作用，D与成型无关。

11、发酵面团时，室温低于20℃应如何调整？

A.延长发酵时间

B.提高水温至40℃

C.加入白砂糖促进发酵

D.搭配酵母粉使用

【参考答案】C

【解析】低温环境需补充糖分激活酵母活性，同时糖分能调节pH值促进酶解。其他选项：A会延长操作时间，B易烫死酵母，D过量酵母会破坏面筋结构。

12、以下哪种工具主要用于和面？

A.面斗

B.面杖

C.面揉棒

D.面铲

【参考答案】A

【解析】面斗（带凹槽容器）通过旋转挤压实现揉面，适合大规模操作。其他选项：B用于擀面，C用于搅拌干性材料，D用于翻面或取用面团。

13、制作麻花时，捻条工序的捻合角度应为？

A.90°

B.180°

C.°

D.315°

【参考答案】C

【解析】45°捻合角度可形成螺旋结构，保证成品紧实度。180°为叠合，90°和315°会导致结构松散或断裂。

14、糖油酥面团需冷却至多少℃以下再使用？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

【参考答案】B

【解析】糖油酥在20℃以上易软化影响层次感，15℃以下可保持酥松结构。其他选项：A过冷影响延展性，D导致面团变形。

15、和面时水温对蛋白质变性影响最大的是？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】40℃水温能促进面筋网络形成，50℃以上易使蛋白质过度变性失去弹性。30℃适用于夏季，60℃破坏面筋结构。

16、制作蛋黄酥时，咸蛋黄需提前蒸制多长时间？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

【参考答案】C

【解析】15分钟蒸制可使咸蛋黄油分充分释放，与饼皮融合更均匀。其他选项：A时间不足无法去壳，B油分不足影响层次，D导致水分过多。

17、面点师处理面团时，若出现死面现象，应首先检查？

A.酵母活性

B.水温控制

C.糖分添加量

D.碳酸氢钠比例

【参考答案】B

【解析】水温过高（＞40℃）会破坏面筋形成死面，需调整